Conoce al doctor Maillard

Toda la comida sabrosa le debe su nombre a este señor que le dio su nombre a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos cuando se calientan. Esta reacción es la que hace que se tueste la corteza del pan y le da ese aroma irresistible, y es la que se da en la superficie de la carne asada haciéndote salivar.
Si controlas esta reacción, tu comida nunca más será aburrida. Aquí tienes unas técnicas sencillas que pueden animar la comida más gris. En todos los casos estás :

1. Marinado

Marinar tu carne, pollo o pescado tiene dos funciones: hacer las piezas más tiernas y darles sabor. El marinado básico contiene un ácido, como vinagre o limón, un poco de azúcar, sal, y todas las hierbas aromáticas o condimentos que se te ocurran. Cuando compras el pollo, ponlo inmediatamente en una bolsa de plástico para marinarlo. Notarás la diferencia, porque entre otras cosas, cuando pongas la pechuga en la sartén, empezará la reacción de Maillard.

2. Desglasar la sartén

Volviendo a nuestra pechuga de pollo: después de cocinarla, en el fondo de la sartén quedan pegadas unas partículas de color marrón. Si las friegas, estás perdiendo el sabor por el desagüe. En su lugar, mientras la sartén está todavía caliente, añade un poco de vino, cerveza, caldo o vinagre, y remueve para que se disuelvan. Conseguirás una salsa con muy pocas calorías pero muchísimo sabor. Si quieres que tu salsa tenga más cuerpo, puedes añadir primero cebolla troceada a la sartén y caramelizarla, y después añadir el líquido. Esta técnica es la base del pollo pollificado.

3. Carameliza tus cebollas

Y ya puestos, casi todas todas tus verduras y hortalizas. Hay quien se toma la caramelización literalmente, y añade una tonelada de azúcar a las cebollas, pero esto no es necesario. La cebolla contiene carbohidratos que se caramelizan solos. En este proceso el almidón se descomponen, dando un sabor dulce, y después se oxidan y toma color, con unas notas amargas. La combinación es deliciosa. Todo consiste en añadir una cucharada de aceite o mantequilla por cebolla, y cocinar a fuego lento, sin quemarla, hasta que esté dorada. Puedes hacerlo con hinojo, calabacín, chalotas, calabaza y otras muchas verduras.
Aprende a cocinar con estos trucos y no sólo disfrutarás más de tu dieta, sino que puedes desarrollar una sana adicción por tu comida.

• Romero y tomillo para la pechuga de pollo a la plancha y las verduras al horno. Añade un chorro de limón, sal y pimienta.
• Eneldo para la coliflor, los pepinos y el pescado al horno. Perfecto para el salmón.
• Perejil para el pescado blanco. sopas, verduras salteadas y el tomate.
• Albahaca para la ensalada de tomate fresco, la salsa de tomate y la pasta integral. Pruébala con una limonada casera sin azúcar.
• Menta para las ensaladas verdes y la fruta. Pruébala con fresas.
• Cilantro en hojas, perfecto para acompañar el aguacate, las gambas y el pollo, si quieres dar un toque mexicano.
• Orégano, la hierba que hace que todo sepa a pizza, está genial con el tomate. Si la mezclas con (un poco) de queso rallado, espolvoreas por encima de las verduras y lo gratinas al horno, triunfarás.
• Estragón: prueba a añadirlo al pollo asado o a las judías. Si te va la aventura, haz una ensalada de pepino fresco, yogur desnadato y estragón.
• Pimienta: compra un molinillo, el sabor de la pimienta recién molida es más intenso. Úsala con todo. Te sorprenderá.

Consejos generales:

• Si son hierbas secas, al cocinar ponlas al principio.  Las hierbas secas necesitan hidratarse para soltar el sabor.
• Si consigues hierbas frescas, añádelas al final. Las hierbas frescas pierden sabor al calentarlas.
• Una alternativa a medio camino son las hierbas liofilizadas. Son algo más caras, pero te darán el sabor de las hierbas frescas con la conservación de las secas.
• Compra cosas como albahaca, cebollino, menta o perejil en macetas. Duran mucho más y si las cuidas mínimamente tendrás hierbas durante semanas e incluso meses.

Foto: Mags_cat