refinado | Operación Transformer

Evita los aceites refinados

dariopes — Tue, 08 Mar 2016 17:34:05 +0000

Los aceites vegetales refinados no te están haciendo ningún favor. Es hora de mandarlos a paseo.
No hay ninguna duda de lo bueno que es el aceite de oliva virgen, y seguramente esa es la razón por la que lo pones en tu pan o tu ensalada. Pero quizá no tengas ni idea del daño que pueden hacerte los aceites vegetales refinados.
Los aceites de soja, girasol, o maíz están por todas partes. Puede que tú los utilices para freír en casa. Tu hamburguesería preferida fríe las patatas con ellos. Están en las galletas y bollos industriales de tu desayuno. En la margarina. En la mayonesa comercial. En los aperitivos salados que compras en una bolsa, en los platos precocinados y en la comida de tu restaurante.
Durante mucho tiempo se pensó que las grasas animales eran el demonio. Había que evitar los ácidos grasos saturados en la mantequilla, el queso, los huevos y el tocino, porque se asumía que provocaban enfermedades cardiovasculares. Hoy se sabe que esto no es cierto. En muchos aspectos, el tocino es tan sano como el aceite de oliva.
Aún así, nuestra dieta ha sustituido esas grasas animales (que la humanidad consume desde hace milenios) por aceites vegetales. ¿Piensas que son sanos porque son vegetales? Te equivocas:

Los aceites vegetales refinados no son nada naturales

Sabemos que hace 4.000 años había aceite de oliva en Siria, pero los aceites refinados de semillas apenas tienen un siglo de historia. Para extraerlos se emplea un proceso industrial en el que se aplica calor, disolventes químicos y blanqueantes. El resultado es un aceite con menos nutrientes y que se oxida con mucha facilidad.

Los aceites refinados tienen demasiado omega 6

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 6 y omega 3 son esenciales para nuestro organismo. Sin embargo, en nuestra dieta hay demasiados omega 6 y muy pocos omega 3. Es el resultado de comer muchos cereales y aceites vegetales, y poco pescado, huevos y carne criada con pasto. Así hemos pasado a tener una relación de 2:1 en la dieta (el doble de omega 6 que de omega 3) a una de 15-20:1.
Demasiados omega 6 producen inflamación y agravan las enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades autoinmunes. Este desequilibrio ya aparece en nuestra grasa corporal, como puede verse en este gráfico mostrando el ácido linoléico, el principal omega 6.

Los aceites refinados se descomponen más al cocinar

Hay quien piensa que el aceite de oliva no es adecuado para cocinar porque se descompone más fácilmente. Esto no es más que un mito. En un experimento de la universidad de Jaén se calentó aceite de oliva durante 36 horas y se pudo comprobar que conservaba casi todas sus propiedades. Lo mismo ocurre con el aceite de coco.
En cambio, los aceites vegetales refinados se oxidan con mucha facilidad, es decir, se vuelven rancios, y generan una gran cantidad de peróxidos, aldehidos y radicales libres que provocan estrés oxidativo en tu cuerpo.

¿Qué hacer?

Consume aceite con menor contenido en omega 6: aceite de oliva, aceite de girasol alto oléico, o aceite de coco
Busca siempre aceites prensados en frío y sin refinar
Consume más pescado, huevos y cuando sea posible, carne criada con pasto
Evita la comida procesada, aperitivos salados y fritos industriales

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Foto: refined oil, de Shutterstock, no reutilizar

El aceite, ni rancio ni quemado

dariopes — Tue, 26 Nov 2013 12:49:04 +0000

Si tu aceite echa humo, no lo uses. Si huele raro, tampoco.
El aceite vegetal, especialmente de oliva, se vende como un super nutriente. Este «oro líquido» contiene ácidos grasos monoinsaturados (los que regulan el colesterol malo) y vitamina E. Pero cuidado, si tu aceite está rancio o lo quemas, todos los beneficios se vuelven peligros.
No seas rancio
Lo primero que tienes que saber es que el aceite tiene fecha de caducidad. El aceite rancio es simplemente aceite pasado de fecha que se ha oxidado. Los ácidos grasos oxidados contienen radicales libres, que si bien no te ponen enfermo inmediatamente, oxidan las células de tu cuerpo y aumentan el riesgo de sufrir cáncer, diabetes y Alzheimer.
¿Cómo saber si el aceite está rancio? Por el sabor, y mucho antes, por el olor. El aceite rancio huele parecido a la madera de lápiz.
No lo quemes
El otro gran peligro es calentar el aceite por encima del punto de humo. El punto de humo, como su propio nombre indica, es la temperatura a la que el aceite comienza a evaporarse y humea.
Si tu aceite está humeando, tíralo. Se ha descompuesto y en el proceso ha generado más de 250 sustancias tóxicas. Nunca cocines en aceite humeante. El aceite de oliva virgen es especialmente sensible a la temperatura. Úsalo en frío o a baja temperatura.
Para cocinar a alta temperatura, por ejemplo, carnes, pescados o mariscos a la brasa, usa aceites con más resistencia al calor, como los aceites refinados o la mantequilla. Sí, por si no te has enterado, la mantequilla es buena para comer y para cocinar.
Foto: hamburger in a frying pan, de Shutterstock. No reutilizar

El neanderthal que desayunaba cereales

dariopes — Mon, 21 Nov 2011 16:42:10 +0000

Si vas a comer cereales, aprende de los neanderthales
¿Son los cereales algo de toda la vida? Más bien no. Los primeros homínidos empezaron a pasearse por el planeta hace 2,5 millones de años, pero nuestros antepasados inventaron la agricultura hace solo 10.000. Si toda nuestra historia fuera un solo año, llevaríamos plantando cereales desde la tarde del 30 de diciembre.
¿Es natural comer cereales? Defina usted “natural”. No estamos hechos para comer cereales. Nuestro cuerpo no puede digerir los granos de cereal crudos. Incluso el maíz dulce, ya cocido, vuelve para saludarte al día siguiente si no lo masticaste bien. Solo asimilamos los cereales después de molidos y cocidos, o fermentados. Para colmo, muchas especies son tóxicas en su estado natural. Hace falta fuego, herramientas e inteligencia.
Así que nuestros antecesores tardaron mucho tiempo en aprender a comer cereales, aunque lo hicieron antes de aprender a plantarlos. Recientes descubrimientos sobre los neanderthales muestran que podían estar cocinando gachas de cebada hace 30.000 años.
¿Qué tiene que ver ese desayuno de los neandertales con los cereales que vienen en cajas? Por desgracia, no mucho. Los granos de cereal son las semillas de la hierba. Pequeñas cápsulas que contienen todos los nutrientes necesarios para crear una nueva planta, y suficientemente duras como para atravesar todo el intestino de una vaca sin sufrir daño y salir por el otro extremo junto con un buen montón de estiércol listos para germinar.

En el grano de un cereal hay casi de todo. La mayor parte es el endosperma, formado por almidón, un hidrato de carbono que se transforma fácilmente den glucosa. En el germen hay proteínas y grasas saludables (de ahí se extrae el aceite), minerales y vitaminas. En la cáscara del cereal hay fibra, hierro, vitaminas y otros minerales. Solo son deficitarios en algunos aminoácidos como la lisina, y vitaminas, como la C.
Así que cuando los neanderthales tostaban, trituraban y remojaban unos granos, tenían un aperitivo escaso (las semillas silvestres son pequeñas y pocas) pero muy nutritivo. Luego iban a cazar para comer de verdad.
Cuando vamos al supermercado, de todo ese menú de nutrientes que contiene el grano no queda casi nada. Las harinas se utilizan refinadas, es decir, se elimina el germen y la cáscara y se tritura solo el almidón. Incluso la harina integral es harina refinada a la que más tarde se le añade salvado (la cáscara). Del germen y sus vitaminas y ácidos grasos esenciales nunca más se supo.
La dieta actual basada en pan blanco y azúcares hace que la gente cada vez esté más gorda y más enferma. Si vas a comer cereales, elige bien:

Cuanto más integral, mejor: integral quiere decir con cáscara y gérmen. Busca harina integral de varios cereales, avena completa, o si no encuentras, añade germen de trigo por separado para añadir fósforo, zinc, magnesio, vitamina E y todo lo que le quitaron al pan y los cereales de desayuno.
Hay vida después del trigo: o del maíz, ese otro gran monocultivo. Busca otros cereales: centeno, cebada, avena, kamut, espelta, quinoa. Te aportarán diferentes composiciones de aminoácidos y nutrientes. Y siempre integrales, el almidón es almidón venga de donde venga.
Prueba los germinados: al contrario que los granos, los brotes de cereales germinados, como los brotes de soja o de alfalfa, sí se pueden digerir directamente y son una gran fuente de nutrientes. Son tan buenos que merecen que hablemos más adelante con profundidad.

La humanidad de hoy es dependiente de los cereales. Aunque en teoría podemos prescindir perfectamente de cereales y estar sanos, sin ellos tampoco sería posible sostener una población de 7.000 millones. Aprende a entenderlos.

El terror blanco

dariopes — Wed, 09 Mar 2011 09:14:50 +0000

No comas nada blanco. En serio. Mira las etiquetas de la comida que compras en el supermercado. Encontrarás harina de trigo, azúcar y grasa vegetal hidrogenada por todos lados. Estos ingredientes comparten un color, el blanco, y están haciendo polvo tu salud.
¿Estoy diciendo que el trigo, el arroz o el azúcar son malos? No exactamente.
La industria de la comida vende productos refinados. El arroz en la naturaleza es pardo, pero el que pones en la paella ha perdido la cáscara y el color. Lo mismo ocurre con el trigo. El azúcar de caña es de un intenso color marrón. La sacarosa pura que compras en paquetes, blanca como la nieve. Junto con el color, a estos ingredientes les han quitado la fibra, los minerales y las vitaminas.
Los almidones y azúcares refinados hacen que suba el nivel de glucosa en sangre. El cuerpo no puede con ella, y la almacena en forma de grasa. De la boca al michelín, directamente.
La comida blanca engorda. Bueno, a excepción de la coliflor. Pruébala gratinada con un poco de queso.