Los aceites vegetales refinados no son nada naturales

Sabemos que hace 4.000 años había aceite de oliva en Siria, pero los aceites refinados de semillas apenas tienen un siglo de historia. Para extraerlos se emplea un proceso industrial en el que se aplica calor, disolventes químicos y blanqueantes. El resultado es un aceite con menos nutrientes y que se oxida con mucha facilidad.

Los aceites refinados tienen demasiado omega 6

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 6 y omega 3 son esenciales para nuestro organismo. Sin embargo, en nuestra dieta hay demasiados omega 6 y muy pocos omega 3. Es el resultado de comer muchos cereales y aceites vegetales, y poco pescado, huevos y carne criada con pasto. Así hemos pasado a tener una relación de 2:1 en la dieta (el doble de omega 6 que de omega 3) a una de 15-20:1.
Demasiados omega 6 producen inflamación y agravan las enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades autoinmunes.  Este desequilibrio ya aparece en nuestra grasa corporal, como puede verse en este gráfico mostrando el ácido linoléico, el principal omega 6.

Los aceites refinados se descomponen más al cocinar

Hay quien piensa que el aceite de oliva no es adecuado para cocinar porque se descompone más fácilmente. Esto no es más que un mito. En un experimento de la universidad de Jaén se calentó aceite de oliva durante 36 horas y se pudo comprobar que conservaba casi todas sus propiedades. Lo mismo ocurre con el aceite de coco.
En cambio, los aceites vegetales refinados se oxidan con mucha facilidad, es decir, se vuelven rancios, y generan una gran cantidad de peróxidos, aldehidos y radicales libres que provocan estrés oxidativo en tu cuerpo.

¿Qué hacer?

• Consume aceite con menor contenido en omega 6: aceite de oliva, aceite de girasol alto oléico, o aceite de coco
• Busca siempre aceites prensados en frío y sin refinar
• Consume más pescado, huevos y cuando sea posible, carne criada con pasto
• Evita la comida procesada, aperitivos salados y fritos industriales

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Foto: refined oil, de Shutterstock, no reutilizar

Si tu aceite echa humo, no lo uses. Si huele raro, tampoco.
El aceite vegetal, especialmente de oliva, se vende como un super nutriente. Este «oro líquido» contiene ácidos grasos monoinsaturados (los que regulan el colesterol malo) y vitamina E. Pero cuidado, si tu aceite está rancio o lo quemas, todos los beneficios se vuelven peligros.
No seas rancio
Lo primero que tienes que saber es que el aceite tiene fecha de caducidad. El aceite rancio es simplemente aceite pasado de fecha que se ha oxidado. Los ácidos grasos oxidados contienen radicales libres, que si bien no te ponen enfermo inmediatamente, oxidan las células de tu cuerpo y aumentan el riesgo de sufrir cáncer, diabetes y Alzheimer.
¿Cómo saber si el aceite está rancio? Por el sabor, y mucho antes, por el olor. El aceite rancio huele parecido a la madera de lápiz.
No lo quemes
El otro gran peligro es calentar el aceite por encima del punto de humo. El punto de humo, como su propio nombre indica, es la temperatura a la que el aceite comienza a evaporarse y humea.
Si tu aceite está humeando, tíralo. Se ha descompuesto y en el proceso ha generado más de 250 sustancias tóxicas. Nunca cocines en aceite humeante. El aceite de oliva virgen es especialmente sensible a la temperatura. Úsalo en frío o a baja temperatura.
Para cocinar a alta temperatura, por ejemplo, carnes, pescados o mariscos a la brasa, usa aceites con más resistencia al calor, como los aceites refinados o la mantequilla. Sí, por si no te has enterado, la mantequilla es buena para comer y para cocinar.
Foto: hamburger in a frying pan, de Shutterstock. No reutilizar