Si tu aceite echa humo, no lo uses. Si huele raro, tampoco.
El aceite vegetal, especialmente de oliva, se vende como un super nutriente. Este «oro líquido» contiene ácidos grasos monoinsaturados (los que regulan el colesterol malo) y vitamina E. Pero cuidado, si tu aceite está rancio o lo quemas, todos los beneficios se vuelven peligros.
No seas rancio
Lo primero que tienes que saber es que el aceite tiene fecha de caducidad. El aceite rancio es simplemente aceite pasado de fecha que se ha oxidado. Los ácidos grasos oxidados contienen radicales libres, que si bien no te ponen enfermo inmediatamente, oxidan las células de tu cuerpo y aumentan el riesgo de sufrir cáncer, diabetes y Alzheimer.
¿Cómo saber si el aceite está rancio? Por el sabor, y mucho antes, por el olor. El aceite rancio huele parecido a la madera de lápiz.
No lo quemes
El otro gran peligro es calentar el aceite por encima del punto de humo. El punto de humo, como su propio nombre indica, es la temperatura a la que el aceite comienza a evaporarse y humea.
Si tu aceite está humeando, tíralo. Se ha descompuesto y en el proceso ha generado más de 250 sustancias tóxicas. Nunca cocines en aceite humeante. El aceite de oliva virgen es especialmente sensible a la temperatura. Úsalo en frío o a baja temperatura.
Para cocinar a alta temperatura, por ejemplo, carnes, pescados o mariscos a la brasa, usa aceites con más resistencia al calor, como los aceites refinados o la mantequilla. Sí, por si no te has enterado, la mantequilla es buena para comer y para cocinar.
Foto: hamburger in a frying pan, de Shutterstock. No reutilizar

• Respirar
• Tu metabolismo, es decir, digerir la comida

• La inflamación
• La contaminación
• Quemarte al sol
• Los esfuerzos físicos muy largos
• Los rayos X
• El tabaco
• El alcohol

Y estos son los campeones de la antioxidación:

• Vitamina E o alfa-tocoferol. Es liposoluble y protege las membranas celulares, tenemos que obtenerla de la comida, especialmente en los aceites vegetales y frutos secos.
• Vitamina C, es soluble en agua y protege el interior de las células. No la produce el cuerpo humano y hay que tomarla con la comida. La mayor concentración la tienen alimentos como los chiles, el perejil, los kiwis o las grosellas negras, Si piensas en naranjas y tomates, están muy abajo en la lista.
• Beta-caroteno, es parte de la Vitamina A y es el más potente contra el oxígeno y los radicales libres. Hígado, zanahorias y brocoli.
• Selenio, no es antioxidante de por sí, pero es imprescindible para formar las enzimas antioxidantes. Está en los frutos secos, cereales, carne y huevos.
• Coenzima Q-10, la produce el cuerpo, pero también la tomamos con la comida y como suplemento. Es liposoluble, protege las membranas y se ocupa de reciclar otros antioxidantes como las vitaminas C y E.

Además hay otros que el cuerpo produce por sí mismo, como el ácido úrico y las enzimas antioxidantes superóxido dismutasa, catalasa y glutation.
Parece que todo lo que necesitas es ir al herbolario y tomar pastillas antioxidantes como un loco, por si acaso, ¿verdad? No tan rápido.
En un estudio en el que se suministró betacaroteno y vitamina E a fumadores, no se registró disminución en el número de casos de cáncer, e incluso aumentaron. Tampoco hubo resultados en otro estudio con vitamina A, ni diferencias en un estudio con médicos fumadores (esa contradicción) a quienes se les dio un cóctel antioxidante. Sin embargo sí se observó mejoría al suplementar con vitamina C a los pacientes de degeneración macular, una enfermedad relacionada con la oxidación.
La conclusión está clara. Asegúrate de tener un aporte adecuado de vitaminas en tu dieta, o toma suplementos si crees que no llegas a los mínimos. Pero si tienes estrés, bebes en exceso, comes basura, fumas y no haces ejercicio, ni siquiera el bote entero de antioxidantes te va a poder ayudar.
Foto: san-tor