Historia de una digestión

Imagina que estás comiendo un plato de pasta con una coca-cola. Eso es un montón de azúcar y almidón, energía rápida. En cuestión de minutos tu sangre se llena de glucosa. La glucosa a su vez dispara la insulina, que es la hormona que le dice a tu hígado que almacene toda esa energía y además, frena en seco la quema de grasas.
Aquí está el problema. A no ser que estés corriendo una maratón o acabes de levantar pesas, el hígado se verá obligado a convertir la glucosa en grasa y almacenarla en tu cintura y tus caderas.
¿Qué ocurre si comes solo grasas? Hay algunas dietas bajas en carbohidratos sostienen que comer grasa no hace que acumules grasa. Esto se debe a que la grasa por sí sola no tiene ningún efecto sobre la insulina. Sin insulina, no se almacena grasa, ¿cierto? Pues no.
La grasa que comes se digiere en el intestino y termina en torrente sanguíneo en forma de ácidos grasos y monoglicéridos. Las células musculares pueden usarlos directamente como combustible, siempre que estés utilizando tus músculos. Si no, se almacenan. Una hormona llamada ASP  (proteína estimulante de la acilación) se encarga de que se acumulen en las células del tejido adiposo. La misma hormona ASP bloquea también la quema de grasa en las células.

El maligno poder de la mezcla

¿Qué ocurre cuando mezclas grasas con carbohidratos rápidos? Por un lado los azúcares y el almidón se digieren y hacen subir la glucosa en la sangre, disparando la insulina y ordenando al hígado que almacene el exceso de glucosa en forma de grasa. Por otro lado, la grasa hace que se dispare la ASP, que hace que la grasa se acumule como, bueno, grasa.
Para terminar de rematarlo, la ASP y la insulina se potencian mútuamente. La ASP hace aumentar la insulina y la insulina hace aumentar la ASP. Piensa en esto, tu cuerpo se inunda de dos hormonas que bloquean la quema de grasas y que aceleran su almacenamiento.
¿Es un error de nuestro organismo? Difícilmente. En la naturaleza no existen donuts, ni pizza, ni helados, ni chocolate con leche, ni doritos, ni coca-cola con cacahuetes. Todos estos alimentos y muchos más son una mezcla a partes iguales de calorías de la grasa y calorías de azúcar o almidón. Son comidas difíciles de resistir.
Además, la combinación de grasa y azúcar interfiere con la labor de la leptina, la hormona de la saciedad, que nos avisa de que debemos dejar de comer. Sin leptina, seguimos teniendo hambre. En un experimento con ratas, las que comían una mezcla de grasa y azúcar no podían parar de comer. Cuando haces pop ya no hay stop.

Come tus carbohidratos cuando toca

La dieta de la Nueva Operación Transformer no es una dieta disociada (esas que evitan mezclar proteínas y carbohidratos). Tampoco es demasiado estricta. No pasa nada porque tomes una tostada de 20 gramos de centeno con tus huevos por la mañana. Pero sí es una dieta inteligente, y por eso es importante que evites la espiral del engorde mezclando grasa y azúcar.
La idea es concentrar los carbohidratos antes y después del deporte. El motivo es que al hacer deporte, la glucosa en tu sangre irá a parar a los músculos, permitiendo el esfuerzo máximo en las pesas, y después reponiendo el glucógeno y alimentando el crecimiento muscular. Las horas después de entrenar son el único momento del día en el que quieres insulina alta, pero no por las nubes, así que no conviene mezclarla con grasa.
El resto del día, si no haces deporte intenso, tu cuerpo funciona sobre todo quemando grasas (¡bien!). Lo último que quieres es frenar este proceso aumentando la insulina, por lo que el resto de las comidas son bajas en carbohidratos (consisten sobre todo en verduras) y más altas en grasa, con lo que su efecto en la insulina es siempre moderado.
¿Cómo se traduce esto a la hora de pedir en un restaurante? Aquí tienes un ejemplo. La regla es simple: siempre con proteínas, si es alto en grasa, que sea bajo en carbohidratos, y si es alto en carbohidratos, que sea bajo en grasa.

Foto: obese person eats pizza de Shutterstock, no reutilizar