El gourmet saludable: el secreto del sabor de la comida sana

dariopes — Wed, 16 Nov 2016 12:40:37 +0000

La comida sana no tiene que ser insípida. El secreto del sabor sin calorías está en un par de reacciones químicas.
¿Pescado hervido con patatas hervidas? ¿Pechuga a la plancha con lechuga y una cucharada de aceite de oliva? Si comes sano y sin imaginación, hay un ingrediente de la comida basura que vas a echar mucho de menos: el sabor.
Cuando comemos algo delicioso nuestro cerebro recibe una descarga de dopamina en los circuitos del placer. ¿Qué hace a la comida deliciosa? La combinación de sabores básicos y texturas. Los cacahuetes fritos con miel son dulces y salados, crujientes y untuosos. Así es como nos hacemos adictos. Pero hacer deliciosa una pechuga de pollo o el brócoli hervido es más complicado. No digamos ya desarrollar una adicción.
Que no cunda el pánico. Miles de años de arte y ciencia culinaria te contemplan. Si algo hemos aprendido los seres humanos es a hacer la comida más sabrosa.

Conoce al doctor Maillard

Toda la comida sabrosa le debe su nombre a este señor que le dio su nombre a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos cuando se calientan. Esta reacción es la que hace que se tueste la corteza del pan y le da ese aroma irresistible, y es la que se da en la superficie de la carne asada haciéndote salivar.
Si controlas esta reacción, tu comida nunca más será aburrida. Aquí tienes unas técnicas sencillas que pueden animar la comida más gris. En todos los casos estás :

1. Marinado

Marinar tu carne, pollo o pescado tiene dos funciones: hacer las piezas más tiernas y darles sabor. El marinado básico contiene un ácido, como vinagre o limón, un poco de azúcar, sal, y todas las hierbas aromáticas o condimentos que se te ocurran. Cuando compras el pollo, ponlo inmediatamente en una bolsa de plástico para marinarlo. Notarás la diferencia, porque entre otras cosas, cuando pongas la pechuga en la sartén, empezará la reacción de Maillard.

2. Desglasar la sartén

Volviendo a nuestra pechuga de pollo: después de cocinarla, en el fondo de la sartén quedan pegadas unas partículas de color marrón. Si las friegas, estás perdiendo el sabor por el desagüe. En su lugar, mientras la sartén está todavía caliente, añade un poco de vino, cerveza, caldo o vinagre, y remueve para que se disuelvan. Conseguirás una salsa con muy pocas calorías pero muchísimo sabor. Si quieres que tu salsa tenga más cuerpo, puedes añadir primero cebolla troceada a la sartén y caramelizarla, y después añadir el líquido. Esta técnica es la base del pollo pollificado.

3. Carameliza tus cebollas

Y ya puestos, casi todas todas tus verduras y hortalizas. Hay quien se toma la caramelización literalmente, y añade una tonelada de azúcar a las cebollas, pero esto no es necesario. La cebolla contiene carbohidratos que se caramelizan solos. En este proceso el almidón se descomponen, dando un sabor dulce, y después se oxidan y toma color, con unas notas amargas. La combinación es deliciosa. Todo consiste en añadir una cucharada de aceite o mantequilla por cebolla, y cocinar a fuego lento, sin quemarla, hasta que esté dorada. Puedes hacerlo con hinojo, calabacín, chalotas, calabaza y otras muchas verduras.
Aprende a cocinar con estos trucos y no sólo disfrutarás más de tu dieta, sino que puedes desarrollar una sana adicción por tu comida.

El gourmet saludable: la pechuga de pollo perfecta

dariopes — Thu, 22 Sep 2011 13:25:22 +0000

La pechuga de pollo es el pan del deportista. Aprende a convertirla en un manjar irresistible.
Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa, alta en proteínas y fácil de preparar, lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo. “Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida, no me gusta”, me contestan. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. Todo está en la preparación, y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees.
Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. Lo siguiente, cocinarla. Al cocinar la carne la estamos deshidratando. Si nos pasamos, quedará seca. Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro, pero no ha llegado a secarse. Te propongo tres métodos:
Método Rocky
La pechuga de pollo tiene forma de lágrima: más gruesa por un extremo y más fina por otro. Si la pones en la plancha, el extremo más grueso se quedará crudo y el fino demasiado seco. La solución es la violencia: por la pechuga en una tabla y aplástala con un martillo de carne, o a puñetazos, hasta que tenga aproximadamente el mismo espesor en todas partes. Los golpes rompen las fibras y esto también hace que la carne sea más tierna.

A continuación sazona con sal y pimienta los dos lados. Pon unas gotas de aceite en la sartén o la plancha (el pulverizador de aceite viene muy bien) y calienta a fuego medio-alto. Deja la pechuga de dos a tres minutos por uno de los lados, dependiendo del grosor. Dale la vuelta y deja un minuto y medio por el otro lado. Pasado el minuto, retira del fuego, tapa la sartén y deja que la pechuga termine de cocerse con el calor residual durante otros diez minutos. Así se cocina en su propio jugo.
Truco: ¿Ha quedado algo cruda por dentro? Ponla 30 segundos en el microondas a potencia máxima.
Método embalsamado
Empezamos como en el método Rocky dándole una buena paliza a la pechuga. A continuación la ponemos en una bolsa hermética con el marinado y la dejamos toda la noche en el frigorífico. El marinado es una combinación de un ácido, un aceite, sal y aromas. Un ejemplo:

Sal y pimienta
Ajo en polvo o picado
Salsa de soja
Una cucharadita de aceite
El zumo de un limón

Es mejor que el aceite sea de girasol, soja o sésamo, porque el de oliva se solidifica con el frío. Tampoco añadas azúcares ni miel, porque cuando la cocines se carbonizarán muy pronto. El objeto del marinado es dar sabor a la pechuga, que es algo insípida. El ácido también rompe las proteínas en la superficie haciéndola más tierna, y ayuda a mantener la humedad. A la mañana siguiente ya le puedes dar el tratamiento completo en la plancha como en el caso anterior.
Método molecular al vacío
Este es para nota, pero si piensas que es algo que solo lo pueden hacer Ferrán Adriá y sus colegas con equipo de laboratorio, te equivocas. El único equipo que necesitas son bolsas herméticas y un termómetro de cocina. Yo uso este termómetro digital de IKEA que no llega a ocho euros.
La carne de pollo está en su punto cuando el centro alcanza los 62 grados centígrados. Si la hacemos en una sartén o en el horno, la parte de fuera está a una temperatura mucho mayor, y es fácil pasarse y deshidratar por completo la carne. Lo que haremos será cocinar la pechuga a 62 grados constantes. Imposible pasarse.

Sazona la pechuga con sal, pimienta y especias. Yo uso ajo, romero y tomillo, pero deja volar la imaginación. Usa curry, perejil, albahaca, mostaza o todo lo que se te ocurra. Si son hierbas frescas, mejor.
Añade un trocito pequeño de mantequilla. La grasa ayuda a disolver los aromas.
Pon la pechuga sazonada dentro de una bolsa hermética. En el mercado hay bolsas Ziplock con una bomba manual que extrae todo el aire.
También puedes usar una bolsa hermética normal y asegurarte de sacar todo el aire posible antes de cerrarla. El aire es aislante y lo que queremos es que la bolsa esté en contacto directo con la carne.
Calienta una olla grande con agua a fuego bajo y controla la temperatura para que esté a 62 grados. Esta es la parte complicada, porque hay que vigilarlo. Si sube mucho, añade agua fría. Si baja, sube un poco el fuego. No tiene que ser exacto. Con una placa vitrocerámica al mínimo se mantiene bastante bien.
Deja la bolsa con la pechuga en el baño de agua caliente durante una hora o dos, dependiendo del tamaño. La temperatura de 62 grados es suficiente para matar todas las bacterias, pero conviene consumirla en el día.
Sácala de la bolsa y dórala unos segundos en una sartén caliente.