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Por el fin de las grasas trans

dariopes — Wed, 25 Jul 2018 18:12:22 +0000

Las grasas trans todavía están en tu supermercado. Son una solución perfecta para la industria alimentaria. Son baratas y no se estropean. Lástima que dejen la salud de quienes las toman hecha un asco. Ya es hora de que desaparezcan en Europa.

El uso de grasas trans en los alimentos preparados ya no está permitido en EEUU desde 2015, con un plazo hasta 2018 para adaptarse a la regulación. En Dinamarca no pueden usarse desde 2003. Sin embargo la Unión Europea está tardando demasiado en regular un ingrediente sobre el que hay consenso científico: las grasas trans son perjudiciales para la salud.

Hasta el momento solo hay un reglamento europeo que limita la cantidad de grasas trans en alimentos para bebés, aunque un informe de la Comisión Europea ya apunta a la que será la próxima regulación: límite de la cantidad máxima a menos del 1%, y declaración en la etiqueta de las grasas trans, incluyendo las naturales (que no son perjudiciales).

Las grasas trans se fabrican de forma industrial saturando parcialmente con hidrógeno aceites vegetales, especialmente de palma. De este modo los aceites líquidos a temperatura ambiente se vuelven sólidos y se pueden usar como sustituto de la mantequilla para la confección de galletas, bollos, salsas, aperitivos salados, y multitud de comida procesada. Es genial para la industria, porque no se enrancian, son más baratos y se trabajan igual que la mantequilla. El problema es lo que hacen en tu interior.

Las grasas trans hacen aumentar los niveles del colesterol “malo” LDL, aumentan el riesgo de diabetes, producen inflamación crónica, y hay sospechas de una relación con el cáncer. Desde que Dinamarca introdujo la prohibición se han reducido las enfermedades cardiovasculares en ese país.

Hasta que se prohiban totalmente, solo queda mirar bien las etiquetas. Si dicen “grasa o aceite parcialmente hidrogenado” es una grasa trans. Es mejor que lo dejes en la estantería.

El motivo por el que debes dejar de tomar margarina

dariopes — Tue, 24 Jan 2017 20:21:20 +0000

La margarina, incluso la que está libre de grasas trans, es mucho peor que la mantequilla.
Por si llegas tarde a la fiesta, te diré que nos han estado mintiendo durante casi cuarenta años acerca de la comida. La grasa animal no es la causa de las enfermedades cardíacas. El colesterol en la dieta no sube el colesterol, y puedes comer los huevos que quieras sin miedo al infarto.
Por otro lado, ese yogur desnatado no es sano porque está lleno de azúcar, y la culpa de tu barriga y tus triglicéridos por las nubes la tiene seguramente el litro de refresco azucarado que te bebes sin darte cuenta cada día. Las mentiras de la industria del carbohidrato en EEUU han salido a la luz, y el mundo entero se está desengañando.
Pero eso sí, tu tostada del desayuno bien cargada de margarina y mermelada. Compras margarina porque tiene un sol pintado en la caja, una lista enorme de vitaminas y minerales, y crees que es más sana que la mantequilla. Error.
Hace años la margarina se fabricaba hidrogenando parcialmente aceites vegetales de semillas. Esto es, simplemente, grasa trans. Esa misma que hace aumentar los niveles del colesterol malo LDL y descender los del bueno HDL. La misma que se sospecha que puede estar asociada al cáncer. La misma que todavía se utiliza mayoritariamente en la bollería industrial.
Una cosa es poner grasas trans en tu croissant o tus galletas (cosa que sigue ocurriendo) y otra muy distinta venderte grasas trans para que las extiendas en la tostada. Por eso desde hace décadas la industria de la alimentación buscó la forma de hacerla más vendible.
La margarina de hoy en día tienen menos de un 1% de grasas trans (lo que marca la ley para poder decir que tienen cero). Se usan aceites de girasol y soja, se ha cambiado el proceso de hidrogenación, y se hacen pasar por un proceso de interesterificación y fraccionamiento para eliminar los ácidos grasos trans. También se enriquecen con vitaminas A y D, se mezclan con leche, que siempre tiene buena imagen, y se añade omega-3.
Y a pesar de todo, no debes tomar margarina. El motivo es este:

Hoy sabemos que la causa de las enfermedades cardíacas no es la grasa en la dieta, sino la inflamación. También sabemos que nuestra dieta está muy desequilibrada en su contenido de omega-6 y omega-3. Mientras que la dieta de nuestros ancestros, o la de los sanísimos esquimales, tenía más o menos la misma cantidad de omega-3 y omega-6, la dieta occidental tiene veinte o treinta veces más omega-6 que omega-3. Tu margarina «sana» tiene un ratio de casi diez veces.
El problema con este desequilibrio es que mientras el omega-3 es antiinflamatorio, el omega-6 es inflamatorio. ¿Dónde se encuentra el omega-6? En los aceites de semillas, y por consiguiente en la bollería, salsas, platos preparados, aperitivos fritos, la comida de tu restaurante y, por supuesto, en tu margarina. Aunque te parezca mentira, el tocino de cerdo es más sano que el aceite de soja.

Viva la mantequilla

¿Cuál es la solución? Si quieres ponerle algo a tu tostada, que sea aceite de oliva, aguacate, o mantequilla. Sí, mantequilla.
La mantequilla ha sido demonizada como la causante de las enfermedades cardiovasculares, que son la primera causa de mortalidad en el mundo, ya que la mantequilla es rica en ácidos grasos saturados. Sin embargo, esta epidemia de infartos empezó en los años 40, mientras que la humanidad llevaba milenios consumiendo mantequilla sin mayor problema. El problema no son los ácidos grasos saturados. Es el azúcar. Repetimos: es el azúcar.

https://www.youtube.com/watch?v=4xOluI5kUjo

Darío Pescador – Elogio de la grasa (https://www.youtube.com/watch?v=4xOluI5kUjo)

En todo caso, la mantequilla mejora los niveles de colesterol: hace aumentar el colesterol HDL (bueno) y transforma el colesterol LDL de partículas pequeñas y densas (las peligrosas) a partículas grandes de LDL, que no tienen efecto en las enfermedades cardiovasculares. Para colmo en la mantequilla se encuentra ácido butírico, que es antiinflamatorio.
Pero no todas las mantequillas son iguales. Por desgracia muchas vacas lecheras comen pienso de maíz y soja, lo que altera los niveles de omega-6 y omega-3 en la leche y la mantequilla. Sigue teniendo ventajas frente a la margarina, pero no es tan buena.
No así en las vacas criadas con pasto. La mantequilla de vacas criadas con pasto previene las enfermedades cardiovasculares, como ocurre en Australia y varios países europeos. Determinadas marcas de mantequilla como Kerrygold o Lurpak garantizan que sus vacas comen hierba.

La verdad sobre la margarina y las grasas trans

dariopes — Sun, 14 Aug 2011 11:11:52 +0000

A lo mejor untas tus tostadas del desayuno con margarina pensando que es más saludable. Pero las cosas no son tan sencillas.
Este va a ser largo.
Durante los años de mi infancia la margarina se vendía como la alternativa saludable a la mantequilla. Era la época de la fiebre antigrasa, una moda médica que empezó en EEUU y que aún dura. La mantequilla era el demonio, y la margarina era “ligera”.

En realidad, la cantidad de grasa en una y otra es la misma: el 80% en peso, más o menos. El problema era la calidad de la grasa. La mantequilla tiene grasa saturada, que aumenta el colesterol en sangre. La margarina contiene grasa trans, que con el tiempo demostró ser mucho peor. Para explicar todo este lío, hagamos un poco de historia.
La margarina no es un invento nuevo, se patentó en 1869 en Francia, a partir de un encargo del emperador Napoleón III para conseguir una alternativa barata a la mantequilla. Era barata porque se obtenía de aceites vegetales.
Los aceites vegetales son abundantes y baratos, sobre todo las variedades tropicales como el aceite de palma. Pero a temperatura ambiente son líquidos. Para endurecerlos se utiliza un proceso llamado hidrogenación, que convierte el aceite líquido en una pasta parecida a la mantequilla.
Los aceites están formados por ácidos grasos, cadenas largas de átomos de carbono unidos entre sí como abalorios en un collar. A cada carbono en la cadena le sobran dos enlaces, que pueden unirse a otros dos átomos de hidrógeno. Si todos los carbonos tienen dos hidrógenos, el ácido graso es saturado, y es sólido a temperatura ambiente. La mantequilla contiene sobre todo ácidos grasos saturados.

Por el contrario, si algunos átomos de carbono se unen con enlaces dobles, los ácidos grasos son insaturados, como los aceites. Si pasan por ahí átomos de hidrógeno, ayudados por temperatura y un catalizador de níquel, los átomos de carbono pueden romper el enlace doble y unirse al hidrógeno. Así se “saturan”. Y así se fabrica la margarina.
El problema es que en este proceso los átomos de hidrógeno se colocan mal. En lugar de ponerse a un mismo lado de la cadena, se ponen en lados opuestos, y la cadena queda retorcida. Esto es un ácido graso trans, y se da muy poco en la naturaleza.

Los efectos de los ácidos grasos trans se han podido estudiar en los últimos años:

Las grasas trans no solo aumentan el colesterol “malo” LDL, como las grasas saturadas, sino que además hacen disminuir el colesterol “bueno” HDL.

Los ácidos grasos son imprescindibles para nuestro metabolismo, y forman la membrana de nuestras células. Se sospecha, aunque aún no está demostrado, que los ácidos grasos trans entran a formar parte de la membrana, y al estar “retorcidos”, debilitan su estructura.

Aunque es difícil separar los efectos de las grasas trans de los de otros alimentos perjudiciales, como el azúcar, parece que las grasas trans pueden estar relacionadas con el Alzheimer, obesidad, diabetes, cáncer y fallos hepáticos.

No es de extrañar que en países como Noruega las grasas trans estén prohibidas, y que cada vez más alimentos estén poniendo la etiqueta de “no contiene grasas trans”. En España, la cadena de supermercados Eroski las ha eliminado de sus productos de marca blanca.
Las llamadas margarinas de nueva generación eliminan las grasas trans usando una mezcla de grasa vegetal totalmente hidrogenada (saturada) y aceite. Sin embargo, la margarina corriente, si no indica lo contrario, contiene grasa trans.
Aunque elimines la margarina, la grasa trans está por todas partes. Los bollos, madalenas, pastelitos y el resto de la bollería industrial suele ser una mezcla de grasa trans, azúcar y harina refinada a partes iguales. Es un veneno lento. ¿El relleno blanco de las galletas Oreo? Grasa trans y azúcar. ¿Pizzas y canelones congelados? ¿Pastillas de caldo? ¿Galletas? ¿Turrón? ¿Nocilla? Lee la etiqueta, y donde ponga grasa vegetal parcialmente hidrogenada, o lo que es peor, grasa vegetal a secas, tú debes leer grasa trans.
Y si tienes curiosidad, pregunta en la pastelería si los cruasanes los hacen con mantequilla o margarina. Si son baratos, no tendrás ni siquiera necesidad de preguntar.
La conclusión es que si quieres grasa saludable, te pases al aceite de oliva, y siempre en pequeñas cantidades, porque sigue siendo grasa, y engorda. Pero si tienes que elegir entre mantequilla y margarina, mucho mejor la mantequilla.