• El consumo de grasa animal ha caído en picado y sin embargo siguen aumentando las enfermedades cardiovasculares.
• El colesterol HDL bajo es que el que predice mejor el riesgo de enfermedad, por encima del LDL elevado.
• Se sabe que es el número de las partículas de LDL es lo que determina la peligrosidad del colesterol, más que su nivel total.
• Según el estudio de la universidad de Carolina del norte no hay pruebas suficientes para afirmar que reduciendo las grasas saturadas se mejora la salud

El comunicado más reciente de la AHA, que es el que está provocando la reciente oleada de artículos, mantiene la misma teoría apoyado en cuatro estudios controlados en EEUU, Reino Unido, Noruega y Finlandia, en los cuales se comprobó que la sustitución de grasa saturada (tocino, queso, huevos, etc.) por aceite de soja redujo el riesgo de padecer un episodio cardiovascular en un 28%.
Pero si esto fuera cierto, debería cumplirse siempre, es decir, la gente que consume mucha grasa saturada sufriría más enfermedades cardiovasculares. No es así:

• Hay multitud de estudios que no han podido encontrar una relación significativa entre la dieta y los niveles de colesterol. Esto es así porque el cuerpo es el que regula los niveles de colesterol, no la dieta.
• Los Masai de Tanzania consumen cantidades ingentes de grasa de la leche, y tienen un riesgo muy bajo de enfermedades cardiovasculares. Ni siquiera entre las mujeres Masai embarazadas subía el colesterol.
• Lo mismo ocurre con los Kitava de Melanesia: toneladas de aceite de coco, enfermedades cardíacas casi desconocidas
• El consumo de más grasa saturada está asociado con menos riesgo de infarto en algunos estudios

Y para rematar:

• La propia AHA ha publicado un estudio comparando el riesgo de infartos entre Japón y Hawai, resultando que es menor en Hawai, donde se consume una gran cantidad de coco y aceite de coco

En su lugar, sí hay estudios que indican que las grasas saturadas pueden tener efectos beneficiosos:

• Las grasas saturadas hacen aumentar el nivel total de LDL, pero porque hacen las partículas más grandes, y por tanto menos peligrosas
• Las grasas saturadas hacen aumentar el colesterol HDL, el «bueno» , mientras que las grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja, no tienen este efecto
• El aceite de coco mejora el perfil de colesterol y reduce la obesidad en mujeres
• Al reducir la grasa total de la dieta disminuyen los niveles de HDL, con lo que aumenta el riesgo
• Las dietas bajas en grasa hacen que las partículas de LDL se vuelvan más pequeñas y por tanto más peligrosas
• Reducir los carbohidratos sí tiene un efecto beneficioso haciendo las partículas de LDL más grandes

Por lo menos la AHA sí reconoce que sustituir la grasa saturada con azúcar y otros carbohidratos no produce ninguna mejora en la salud, más bien al contrario. Más aún después del reciente escándalo de los estudios favorables al azúcar y contrarios a las grasas, pagados por la industria.
La portavoz de la AHA Linda Van Horn declaró el año pasado que “Ya no creemos que las dietas bajas en grasa sean la respuesta». Sin embargo las recomendaciones de un 6% de grasa saturada se mantienen porque «No hemos encontrado estudios clínicos controlados que muestren cuál es la cantidad segura de grasa saturada». No parece una justificación suficiente para mandar a la gente que deje de comerla.
Por último, no está de más conocer los conflictos de interés de las personas que firman el estudio de la AHA, es decir, con qué industrias están asociadas, entre otras:

• Amarin, una empresa que fabrica suplementos para bajar el colesterol
• California Walnut Commission: comisión de las nueces y derivados
• Ag Canada: un portal de granjeros
• Canola Oil Council: consejo del aceite de colza en EEUU
• TerraVia: comercializadora de aceite de algas

Y respondiendo a tu pregunta, sí, el aceite de oliva sigue siendo muy saludable.
ACTUALIZACIÓN: Esta misma semana se ha publicado un artículo en el British Journal of Sports Medicine que contradice directamente las afirmaciones de la AHA, afirmando que la grasa saturada no es la responsable de que se obstruyan las arterias, sino la inflamación.

Viva la mantequilla

¿Cuál es la solución? Si quieres ponerle algo a tu tostada, que sea aceite de oliva, aguacate, o mantequilla. Sí, mantequilla.
La mantequilla ha sido demonizada como la causante de las enfermedades cardiovasculares, que son la primera causa de mortalidad en el mundo, ya que la mantequilla es rica en ácidos grasos saturados. Sin embargo, esta epidemia de infartos empezó en los años 40, mientras que la humanidad llevaba milenios consumiendo mantequilla sin mayor problema. El problema no son los ácidos grasos saturados. Es el azúcar. Repetimos: es el azúcar.

En todo caso, la mantequilla mejora los niveles de colesterol: hace aumentar el colesterol HDL (bueno) y transforma el colesterol LDL de partículas pequeñas y densas (las peligrosas) a partículas grandes de LDL, que no tienen efecto en las enfermedades cardiovasculares. Para colmo en la mantequilla se encuentra ácido butírico, que es antiinflamatorio.
Pero no todas las mantequillas son iguales. Por desgracia muchas vacas lecheras comen pienso de maíz y soja, lo que altera los niveles de omega-6 y omega-3 en la leche y la mantequilla. Sigue teniendo ventajas frente a la margarina, pero no es tan buena.
No así en las vacas criadas con pasto. La mantequilla de vacas criadas con pasto previene las enfermedades cardiovasculares, como ocurre en Australia y varios países europeos. Determinadas marcas de mantequilla como Kerrygold o Lurpak garantizan que sus vacas comen hierba.