Conoce al doctor Maillard

Toda la comida sabrosa le debe su nombre a este señor que le dio su nombre a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos cuando se calientan. Esta reacción es la que hace que se tueste la corteza del pan y le da ese aroma irresistible, y es la que se da en la superficie de la carne asada haciéndote salivar.
Si controlas esta reacción, tu comida nunca más será aburrida. Aquí tienes unas técnicas sencillas que pueden animar la comida más gris. En todos los casos estás :

1. Marinado

Marinar tu carne, pollo o pescado tiene dos funciones: hacer las piezas más tiernas y darles sabor. El marinado básico contiene un ácido, como vinagre o limón, un poco de azúcar, sal, y todas las hierbas aromáticas o condimentos que se te ocurran. Cuando compras el pollo, ponlo inmediatamente en una bolsa de plástico para marinarlo. Notarás la diferencia, porque entre otras cosas, cuando pongas la pechuga en la sartén, empezará la reacción de Maillard.

2. Desglasar la sartén

Volviendo a nuestra pechuga de pollo: después de cocinarla, en el fondo de la sartén quedan pegadas unas partículas de color marrón. Si las friegas, estás perdiendo el sabor por el desagüe. En su lugar, mientras la sartén está todavía caliente, añade un poco de vino, cerveza, caldo o vinagre, y remueve para que se disuelvan. Conseguirás una salsa con muy pocas calorías pero muchísimo sabor. Si quieres que tu salsa tenga más cuerpo, puedes añadir primero cebolla troceada a la sartén y caramelizarla, y después añadir el líquido. Esta técnica es la base del pollo pollificado.

3. Carameliza tus cebollas

Y ya puestos, casi todas todas tus verduras y hortalizas. Hay quien se toma la caramelización literalmente, y añade una tonelada de azúcar a las cebollas, pero esto no es necesario. La cebolla contiene carbohidratos que se caramelizan solos. En este proceso el almidón se descomponen, dando un sabor dulce, y después se oxidan y toma color, con unas notas amargas. La combinación es deliciosa. Todo consiste en añadir una cucharada de aceite o mantequilla por cebolla, y cocinar a fuego lento, sin quemarla, hasta que esté dorada. Puedes hacerlo con hinojo, calabacín, chalotas, calabaza y otras muchas verduras.
Aprende a cocinar con estos trucos y no sólo disfrutarás más de tu dieta, sino que puedes desarrollar una sana adicción por tu comida.