El problema de los antinutrientes

Hay muchos animales, desde insectos a vacas, que comen plantas. Por eso muchas plantas han desarrollado sistemas para defenderse de los animales. Uno de los más comunes es hacerse tóxicas o indigestas. Por otro lado, si eres una semilla y lo que quieres es que te coman los animales para llevarte de paseo, y dejarte en otro lado junto con un bonito montón de excrementos para germinar, es de lógica que no puedes ser digerida en el proceso.
Por eso es imposible comer granos crudos, y por eso no debes comer nunca legumbres crudas. Las plantas silvestres de las que proceden los cereales y las legumbres actuales eran tóxicas. ¿Las patatas orginales? Tóxicas. Solo miles de años de domesticación a través de la modificación genética de las plantas por parte del ser humano hacen que hoy puedas comer pan y fabada (porque si aún no lo sabes, los híbridos obtenidos por injertos también son transgénicos).
Los antinutrientes son sustancias que impiden que absorbas nutrientes. Las lectinas de los granos no permiten que se absorban las (pocas) proteínas que contienen, mientras que ácido fítico de las lentejas impide que se absorba su hierro. La única forma de luchar contra esto es remojar, fermentar o, por supuesto, cocinar.

Mejor si son cocinados

Cocinar determinados alimentos no les resta propiedades nutritivas, sino que las aumenta. Por ejemplo, cocinando verduras con beta-caroteno, como las zanahorias, hace que se absorba mejor y que el cuerpo lo utilice más eficazmente para fabricar vitamina A.
El licopeno de los tomates es un poderoso atioxidante cuya eficacia se multiplica cuando se cocinan. La salsa de tomate te proporcionará más licopeno que los tomates crudos. En un experimento se comprobó que aunque al cocinar los tomates se perdía vitamina C, el incremento de licopeno hacía que su función antioxidante fuera mejor. Lo mismo ocurre con el brócoli y los calabacines.
Las proteínas de los huevos se absorben hasta dos veces mejor si están cocinados, ya los huevos crudos no se digieren bien.  Lo mismo ocurre con la carne y el pescado: las proteínas son más biodisponibles después de cocinarlas. No quiere decir que no te puedas comer un steak tartar con tranquilidad, pero gramo por gramo, obtendrás más nutrientes de un buen estofado.
Cocinar los alimentos elimina riesgos de intoxicación por bacterias, si bien no es necesario que hiervan. La mayoría de las bacterias mueren a 56 grados, y eso es suficiente para que el pollo al vacío quede jugoso y perfectamente cocinado.
Por si esto fuera poco la comida cruda también es más difícil de masticar, y la masticación es la primera etapa de la digestión. Así que en resumen, cocina tus huevos, carnes y pescados, cocina siempre las legumbres, cocina de vez en cuando los tomates, zanahorias y hortalizas, y cómete crudas las frutas y verduras de hora.