Las grasas trans todavía están en tu supermercado. Son una solución perfecta para la industria alimentaria. Son baratas y no se estropean. Lástima que dejen la salud de quienes las toman hecha un asco. Ya es hora de que desaparezcan en Europa.

El uso de grasas trans en los alimentos preparados ya no está permitido en EEUU desde 2015, con un plazo hasta 2018 para adaptarse a la regulación. En Dinamarca no pueden usarse desde 2003. Sin embargo la Unión Europea está tardando demasiado en regular un ingrediente sobre el que hay consenso científico: las grasas trans son perjudiciales para la salud.

Hasta el momento solo hay un reglamento europeo que limita la cantidad de grasas trans en alimentos para bebés, aunque un informe de la Comisión Europea ya apunta  a la que será la próxima regulación:  límite de la cantidad máxima a menos del 1%, y declaración en la etiqueta de las grasas trans, incluyendo las naturales (que no son perjudiciales).

Las grasas trans se fabrican de forma industrial saturando parcialmente con hidrógeno aceites vegetales, especialmente de palma. De este modo los aceites líquidos a temperatura ambiente se vuelven sólidos y se pueden usar como sustituto de la mantequilla para la confección de galletas, bollos, salsas, aperitivos salados, y multitud de comida procesada. Es genial para la industria, porque no se enrancian, son más baratos y se trabajan igual que la mantequilla. El problema es lo que hacen en tu interior.

Las grasas trans hacen aumentar los niveles del colesterol “malo” LDL, aumentan el riesgo de diabetes, producen inflamación crónica, y hay sospechas de una relación con el cáncer. Desde que Dinamarca introdujo la prohibición se han reducido las enfermedades cardiovasculares en ese país.

Hasta que se prohiban totalmente, solo queda mirar bien las etiquetas. Si dicen “grasa o aceite parcialmente hidrogenado” es una grasa trans. Es mejor que lo dejes en la estantería. 

Olvida lo que pensabas antes: los huevos son un super alimento, y la yema, a pesar de su mala fama, es precisamente la parte que ayuda a regular el colesterol

No es la primera vez, ni la segunda, que mencionamos que los huevos han tenido durante muchos años una mala fama completamente inmerecida. Estos son algunos de los artículos de Transformer que puedes visitar de nuevo:

• Los huevos no hacen subir el colesterol porque el colesterol que comes no tiene relación con el colesterol en tu dieta.
• Los huevos son un super alimento que debe estar en tu dieta
• Experimentos en los que se dieron a los voluntarios tres huevos enteros al día durante varias semanas han podido comprobar que sus niveles de riesgo de enfermedades cardiovasculares no solo no empeoraban, sino que mejoraban.

Sin embargo, los últimos estudios han ido incluso más allá, y ya no estamos hablando solo de los huevos, sino de las yemas, la parte que todo el mundo piensa que es peligrosa y muchas personas tiran a la basura.
Al alimentar a ratones de laboratorio con el equivalente de cuatro yemas al día, se comprobó que sus niveles de colesterol se normalizaban. Esto quiere decir que aumentaban los niveles de colesterol bueno HDL, y disminuyan los de LDL y triglicéridos.
La yema de huevo, además de contener grandes cantidades de antioxidantes, actúa sobre las hormonas que regulan la producción interna de colesterol en nuestro cuerpo. En este sentido la yema de huevo se comporta como las estatinas, los medicamentos que se usan para tratar el colesterol. Una razón más para incluir huevos enteros en tu desayuno.
Nunca, nunca tires las yemas de los huevos.

• El consumo de grasa animal ha caído en picado y sin embargo siguen aumentando las enfermedades cardiovasculares.
• El colesterol HDL bajo es que el que predice mejor el riesgo de enfermedad, por encima del LDL elevado.
• Se sabe que es el número de las partículas de LDL es lo que determina la peligrosidad del colesterol, más que su nivel total.
• Según el estudio de la universidad de Carolina del norte no hay pruebas suficientes para afirmar que reduciendo las grasas saturadas se mejora la salud

El comunicado más reciente de la AHA, que es el que está provocando la reciente oleada de artículos, mantiene la misma teoría apoyado en cuatro estudios controlados en EEUU, Reino Unido, Noruega y Finlandia, en los cuales se comprobó que la sustitución de grasa saturada (tocino, queso, huevos, etc.) por aceite de soja redujo el riesgo de padecer un episodio cardiovascular en un 28%.
Pero si esto fuera cierto, debería cumplirse siempre, es decir, la gente que consume mucha grasa saturada sufriría más enfermedades cardiovasculares. No es así:

• Hay multitud de estudios que no han podido encontrar una relación significativa entre la dieta y los niveles de colesterol. Esto es así porque el cuerpo es el que regula los niveles de colesterol, no la dieta.
• Los Masai de Tanzania consumen cantidades ingentes de grasa de la leche, y tienen un riesgo muy bajo de enfermedades cardiovasculares. Ni siquiera entre las mujeres Masai embarazadas subía el colesterol.
• Lo mismo ocurre con los Kitava de Melanesia: toneladas de aceite de coco, enfermedades cardíacas casi desconocidas
• El consumo de más grasa saturada está asociado con menos riesgo de infarto en algunos estudios

Y para rematar:

• La propia AHA ha publicado un estudio comparando el riesgo de infartos entre Japón y Hawai, resultando que es menor en Hawai, donde se consume una gran cantidad de coco y aceite de coco

En su lugar, sí hay estudios que indican que las grasas saturadas pueden tener efectos beneficiosos:

• Las grasas saturadas hacen aumentar el nivel total de LDL, pero porque hacen las partículas más grandes, y por tanto menos peligrosas
• Las grasas saturadas hacen aumentar el colesterol HDL, el «bueno» , mientras que las grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja, no tienen este efecto
• El aceite de coco mejora el perfil de colesterol y reduce la obesidad en mujeres
• Al reducir la grasa total de la dieta disminuyen los niveles de HDL, con lo que aumenta el riesgo
• Las dietas bajas en grasa hacen que las partículas de LDL se vuelvan más pequeñas y por tanto más peligrosas
• Reducir los carbohidratos sí tiene un efecto beneficioso haciendo las partículas de LDL más grandes

Por lo menos la AHA sí reconoce que sustituir la grasa saturada con azúcar y otros carbohidratos no produce ninguna mejora en la salud, más bien al contrario. Más aún después del reciente escándalo de los estudios favorables al azúcar y contrarios a las grasas, pagados por la industria.
La portavoz de la AHA Linda Van Horn declaró el año pasado que “Ya no creemos que las dietas bajas en grasa sean la respuesta». Sin embargo las recomendaciones de un 6% de grasa saturada se mantienen porque «No hemos encontrado estudios clínicos controlados que muestren cuál es la cantidad segura de grasa saturada». No parece una justificación suficiente para mandar a la gente que deje de comerla.
Por último, no está de más conocer los conflictos de interés de las personas que firman el estudio de la AHA, es decir, con qué industrias están asociadas, entre otras:

• Amarin, una empresa que fabrica suplementos para bajar el colesterol
• California Walnut Commission: comisión de las nueces y derivados
• Ag Canada: un portal de granjeros
• Canola Oil Council: consejo del aceite de colza en EEUU
• TerraVia: comercializadora de aceite de algas

Y respondiendo a tu pregunta, sí, el aceite de oliva sigue siendo muy saludable.
ACTUALIZACIÓN: Esta misma semana se ha publicado un artículo en el British Journal of Sports Medicine que contradice directamente las afirmaciones de la AHA, afirmando que la grasa saturada no es la responsable de que se obstruyan las arterias, sino la inflamación.

• Saturadas: aumentan HDL y LDL
• Poliinsaturadas: disminuyen HDL y LDL
• Monoinsaturadas: aumentan HDL y disminuyen LDL
• Trans: disminuyen HDL y aumentan LDL

Sabiendo que queremos más HDL y menos LDL, tenemos varias cosas claras:

• Debemos tomar grasas monoinsaturadas: aceite de oliva, aguacate, nueces de macadamia, almendras.
• Debemos evitar a toda costa las grasas trans: aceites y grasas vegetales hidrogenados (suelen ser de palma o coco)

Pues bien, si los ácidos grasos monoinsaturados son buenos, fíjate en el contenido de distintos aceites y grasas:

¡Sorpresa! La manteca de cerdo es en un 60% grasa monoinsaturada, la misma que hace que sean buenos el aceite de oliva y el aguacate.
Ya, ya, oigo decir al fondo, pero tiene el doble de grasa saturada que el aceite de oliva, y la grasa saturada está mal, ¿verdad?
Pues no. Vamos a ver por qué.

Las grasas saturadas no están tan mal

La historia que te han contado hasta ahora es que las grasas saturadas son malas (generalmente grasas animales, pero también el aceite de coco, por ejemplo) son malas, y que las grasas poliinsaturadas son buenas (aceite de girasol o soja, por ejemplo). El cuento ha cambiado.
Las grasas saturadas hacen aumentar el nivel de colesterol, tanto bueno como malo. Sin embargo, el nivel total de colesterol no provoca de por sí un aumento de muertes por enfermedades cardiovasculares. La relación es más bien al revés: cuanto mayor es el nivel, menos muertes:

Lo que sí se ha podido comprobar es en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares aumenta al tener el HDL bajo y que no es tan importante tener el LDL alto. Es decir, que no importa que suba el LDL si el HDL está subiendo al mismo tiempo.

Los aceites vegetales refinados no son sanos

Ahora miremos a los aceites vegetales, como el de soja, el de maíz o el de girasol. Tienen poca grasa saturada, sí, pero a cambio tienen una cantidad enorme de grasas poliinsaturadas. Estas grasas hacen bajar el colesterol total, incluido el colesterol bueno HDL, algo que queremos evitar a toda costa.
Por otra parte, la inflamación también es un factor de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares, y precisamente las grasas poliinsaturadas vegetales son ricas en Omega-6, que es inflamatorio.
No nos confundamos: las grasas poliinsaturadas son esenciales porque tu organismo no las puede fabricar, pero deberías tomar mucho menos omega-6 (evitando el aceite de girasol o de soja) y mucho más omega-3 (comiendo pescado y frutos secos).
Por si esto fuera poco, estos los aceites vegetales poliinsaturados, especialmente los refinados, son más propensos al enranciamiento. La combinación de aire y calor hace que se generen radicales libres, que producen un aumento del estrés oxidativo, otro factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.
El problema de los aceites vegetales no es tanto cocinar con ellos en casa, sino que también están presentes en multitud de productos elaborados: galletas, salsas, platos congelados, mayonesa, ¡en todos lados! Cuando veas la palabra “aceite vegetal” en la etiqueta, desconfía. Cuando veas la palabra “grasa vegetal hidrogenada”, huye.

En resumen:

• El exceso de ácidos grasos omega-6 es malo para ti: evita en lo posible los aceites vegetales refinados como el aceite de soja o girasol.
• Necesitas un nivel moderado de grasas saturadas en tu dieta para mantener alto tu HDL: huevos, carne, lácteos y por qué no, grasa de cerdo.
• Necesitas más ácidos grasos omega-3, que encontrarás en las sardinas y otros pescados, además de en los frutos secos.
• Sigue tomando grasa monoinsaturada, como el aceite de oliva y aguacates, pero piensa que en tu dieta nunca puede haber barra libre de grasas.

Foto: salted lard, de Shutterstock, no reutilizar

• Los participantes que siguieron una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y proteína perdieron más peso que los del grupo con la dieta baja en grasa.
• No solamente peso, sino que los de la dieta baja en carbohidratos perdieron más grasa en proporción, y conservaron o ganaron masa muscular, mientras que los de la dieta baja en grasa perdieron músculo.
• Los dos grupos redujeron sus niveles de colesterol en sangre, pero los de la dieta baja en carbohidratos redujeron su nivel de triglicéridos y aumentaron su nivel de colesterol HDL (el bueno).
• La fórmula de Framingham calcula el riesgo de sufrir un ataque al corazón en los próximos 10 años. Los participantes que siguieron una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y proteína vieron reducido su riesgo, mientras que los que siguieron una dieta baja en grasa, no.

La importancia de este estudio es monumental. Se está desmontando pieza a pieza la hipótesis lipídica, una teoría que la ciencia médica asumía sin reservas como verdadera, y que es la causa de que exista comida baja en grasa en el supermercado, y en última instancia, de que la gente esté más gorda y más enferma.
ACTUALIZACIÓN: en 2015 varios doctores de la universidad de Harvard instan a retirar las recomendaciones para limitar el consumo de grasa: The 2015 US Dietary Guidelines: Lifting the Ban on Total Dietary Fat, en el Journal of the American Medical Association.

La falacia de la hipótesis lipídica

La hipótesis lipídica nació en los años 70, cuando los casos de infartos cardíacos estaban multiplicándose en EEUU. Aunque es más compleja, se puede resumir en la frase siguiente:

“Hacer que baje el colesterol en sangre reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

Cuando se habla de enfermedad cardiovascular se piensa siempre en la aterosclerosis. Consiste en la formación de placas en las paredes de las arterias. Si las placas son grandes, los vasos sanguíneos terminan por obstruirse. Si se corta el riego sanguíneo a un tejido durante más de cinco minutos, el tejido muere. Es al final lo que le ocurre al corazón durante un infarto: parte del músculo cardíaco muere por falta de riego.

Pero ¿por qué se forman placas en las arterias? Aunque no se comprende totalmente, se sabe que hay una acumulación en las paredes de los vasos de lipoproteínas de baja densidad (LDL), que transportan colesterol. Estas moléculas se oxidan, y son atacadas por los glóbulos blancos. Si no llegan a tiempo las lipoproteínas de alta densidad (HDL) a limpiar el estropicio llevándose la grasa, se forma una placa de glóbulos blancos muertos, colesterol y cristales de calcio. Esta acumulación es la que obstruye la arteria.
Es decir, el problema surge cuando hay altos niveles de colesterol en forma de LDL, y bajos niveles de colesterol en forma de HDL. El colesterol no es malo por sí mismo, es una molécula esencial para el funcionamiento de tu organismo.
¿Cuál fue la respuesta en los años 70? Pues si el problema es el colesterol, la solución es hacer que baje el colesterol en sangre. Para conseguir esto, hay que comer menos comida con colesterol (grasas saturadas) y así habrá menos colesterol en sangre.
Como dijo Mencken, «Para cada problema complejo, existe una solución que es simple, elegante y equivocada». La hipótesis lipídica es todo eso.
El principal artífice de la hipótesis lipídica es el investigador de Minnesota Ancel Keys, autor del llamado “estudio de los siete países” un estudio con cohortes (grupos) a lo largo de 15 años en EEUU, Grecia, Finlandia, Italia, Holanda, la entonces Yugoslavia y Japón.
Este estudio está lleno de trampas: desde seleccionar los países donde los datos salían favorables a la teoría, y descartar los que no, hasta ignorar otros factores de riesgo, como el consumo de azúcar, tabaco o alcohol. Durante los cuarenta años siguientes, surgieron tantos estudios a favor como en contra, pero los que apoyaban la hipótesis lipídica se citaban seis veces más.
La hipótesis lipídica también justifica la existencia de las estatinas, los medicamentos más vendidos del mundo, y que son las famosas pastillas para hacer descender el colesterol.
Estas conclusiones se convirtieron casi en un dogma, y cuando un paciente acudía a la consulta con el colesterol LDL alto, y por tanto con riesgo de padecer aterosclerosis, la receta era siempre la misma: nada de embutido, ni huevos, ni mantequilla, ni leche entera, ni queso, ni carne roja, y tome esta dosis diaria de estatinas durante el resto de su vida.
La hipótesis lipídica hace aguas por todos lados:

• Ya antes de la introducción de las estatinas se cuestionó el método y las conclusiones del estudio de los siete países
• Reducir el colesterol, sea por medio de la dieta o por la administración de estatinas, no reduce la mortalidad de los pacientes, y puede aumentarla.
• La hipótesis de Keys de que al reducir la grasa saturada se reducen las enfermedades cardiovasculares se ha descrito como “una falacia”. Un meta análisis de 2014 (resumiendo 74 estudios anteriores) no encontró ninguna relación.
• Varios estudios recientes indican que son los azúcares los principales causantes del aumento del colesterol LDL (el malo)
• Por otro lado se ha comprobado que las grasas saturadas hacen aumentar el colesterol HDL (el bueno).

¿Quieres cuidar de tu corazón y adelgazar? Deja los cereales de desayuno. Come huevos con bacon.

No mueras de un ataque al corazón, anda

Si la grasa no es culpable, ¿qué tenemos que hacer para reducir el riesgo de morir de un ataque al corazón? Muchos de los consejos habituales siguen siendo válidos, y hay otros nuevos:

• Limita o elimina el azúcar, las harinas, pasta, cereales de desayuno, bebidas azucaradas, pasteles, zumos de fruta, y empieza a verlos como lo que son: precursores de la grasa en tus arterias y tu cintura.
• Muévete más: tienes que hacer ejercicio intenso al menos media hora, cinco veces por semana.
• Consume fibra en tu comida, sobre todo en forma de verduras, y en menor cantidad, de la fruta
• Olvídate del tabaco
• Limita el alcohol a una copa de vino al día
• Reduce tu grasa corporal, muy distinto de reducir tu peso.
• Elimina ya de tu dieta las grasas trans, que sí están relacionadas con las enfermedades cardiovasculares
• Reduce tu estrés: si estás estresado se producen radicales libres que oxidan el colesterol LDL

La magia de los fritos

La verdad es que la fritura es una forma magnífica de cocinar, si se hace bien. Cuando un alimento se sumerge en aceite bien caliente, la alta temperatura hace que la superficie se caramelice, siguiendo la reacción de Maillard. Esto es lo que hace que los fritos sean deliciosos.
Esta costra que se forma alrededor del alimento es mágica: deja escapar el vapor de agua, y mientras esto ocurre, impide que el aceite penetre en el alimento.

¿Cómo conseguir fritos saludables y ligeros? Técnica culinaria. Ten en cuenta los siguientes principios:
1. La temperatura
Este es el factor más importante. Si la temperatura es baja, el alimento absorbe el aceite como una esponja, y no se forma la costra que protege el interior. Si es demasiado alta, se quema el exterior y queda crudo por dentro. La temperatura correcta es de alrededor de 180 grados. Lo mejor es tener una freidora con termostato. Si no, la solución es usar un recipiente de fondo grueso que sea poco sensible a los cambios de temperatura.
Cómo medir la temperatura a ojo
Si no tienes un termómetro, esta es la prueba más sencilla para saber si la temperatura es correcta: pon una pieza de alimento en el aceite. Si se hunde en el fondo, el aceite está frío. Si flota y empieza a burbujear salvajemente, está muy caliente. Si se hunde ligeramente, y flota de nuevo enseguida, es la temperatura correcta.
2. La cantidad de aceite
Si fríes con poco aceite en relación a la cantidad de comida, la temperatura bajará cuando pongas los alimentos, con lo cual tendrás el problema anterior: temperatura baja y resultado aceitoso. Debes usar un mínimo de medio litro en un recipiente alto, y añadir los alimentos en tandas, poco a poco, sobre todo si son congelados.
3. El rebozado
La función del rebozado, además de hacer más apetitoso el alimento, es la de proteger aún más el interior para que no entre aceite. El rebozado más sencillo, con harina, puede ayudar mucho. Los rebozados más gruesos, como el empanado, tienen el problema de que aumentan el espesor de la costra y con ello el contenido en calorías.
4. El aceite adecuado
Necesitas un aceite con un punto de humo alto, es decir, un aceite que se pueda calentar hasta 180 grados sin humear. Cuando el aceite echa humo quiere decir que se está descomponiendo y contaminado tu comida. Tampoco puede estar rancio, ni haberlo reutilizado más de tres o cuatro veces. Los mejores aceites son el aceite de oliva virgen de baja acidez, el aceite de coco y, aunque parezca mentira, la grasa de pato y el ghee o mantequilla clarificada. Evita en general los demás aceites vegetales sin refinar, porque son inestables. Si no tienes más remedio, que sean refinados.
5. Reutilizar y limpiar el aceite
El aceite de fritura se puede reutilizar, pero con cuidado. No lo reutilices más de tres o cuatro veces, y no lo reutilices nunca si lo has quemado y ha empezado a humear, porque se acumulan las sustancias tóxicas provenientes de la descomposición de los ácidos grasos. Si quieres limpiarlo de impurezas, además de un colador o filtro puedes usar la técnica de la clara de huevo: bate unas claras de huevo y échalas en el aceite caliente, removiendo sin parar. Al coagularse las claras arrastrarán todas las partículas negras, y podrás eliminarlas con facilidad.
6. Papel absorbente
Después de freír, deposita los alimentos sobre papel absorbente. De este modo eliminas el exceso de aceite que puede quedarse en su superficie y los mantienes más crujientes.

Cuánta grasa tienen las patatas fritas

Ahora que ya sabes que el problema no son las grasas, y que se puede freír de forma saludable, hay algo que sí tiene que preocuparte: las calorías. Al freír alimentos, el aceite entra a formar parte de la costra externa, con lo que aumenta su contenido en grasa y por tanto su contenido calórico. ¿Cuánto? ¡Depende de lo que frías!

Como ves, las patatas triplican sus calorías, porque las patatas fritas en trozos tienen más superficie en contacto con el aceite y más cantidad de costra. ¿Cómo hacer tus patatas fritas menos peligrosas para tu cintura?

• Trozos más grandes: trozos más grandes, menos superficie de costra, menos grasa
• Ásalas antes: pon tus patatas en el microondas unos minutos. Así podrás hacerlas más grandes, y freírlas durante menos tiempo
• Boniatos: o patatas dulces, son una alternativa que tiene un menor índice glucémico

Aún así, las patatas fritas son una mala idea. La mejor forma de hacer tus fritos saludables es freír cosas saludables. Huye de las croquetas y las patatas y fríe verdura, legumbres y proteínas. Aquí tienes unos ejemplos deliciosos que puedes hacer con un rebozado ligero de harina de arroz y agua (tempura):

• Calamares
• Coliflor
• Falafel
• Calabacín
• Pechuga de pollo
• Pimientos
• Pescado blanco

Sabiendo todo esto, ¿por qué los médicos retiran los fritos de la dieta a la primera de cambio? Dos motivos: primero, es una norma fácil de reducir las calorías totales. Si dejas los fritos, se acabaron las patatas fritas, y con ellas una buena porción de almidón y grasa. Segundo, muchos médicos siguen creyendo que la grasa es el problema, cuando muchas veces no lo es. El problema suele ser la falta de ejercicio y el exceso de azúcar.
Experimenta y diviértete comiendo, con moderación. El día que comas fritos, reduce la cantidad de grasas en los demás alimentos para compensar.
Foto: falafel balls de Shutterstock, no reutilizar

Lo que crees que sabes sobre nutrición puede estar equivocado
La ciencia avanza mucho más rápido que la sociedad. Por este motivo la opinión pública sobre determinados asuntos se mantiene estancada, aún cuando los científicos ya han descartado esas ideas. Aquí tienes unos ejemplos:

Mito 1: el glutamato monosódico es tóxico y da dolor de cabeza

Realidad: El glutamato no es tóxico. Está presente de forma natural en muchos alimentos, como los tomates o las setas, y los estudios no han encontrado ningún efecto adverso. Si lo tuviera, 1.200 millones de chinos tendrían un dolor de cabeza permanente.

Mito 2: comer muchas proteínas afecta a los riñones

Realidad: No hay relación entre las dietas altas en proteínas y la enfermedad renal. Sí es cierto que las personas que ya tienen una enfermedad renal deben evitar el exceso de proteínas, pero no funciona al revés.

Mito 3: es malo comer más de un huevo al día

Realidad: No hay ningún problema en consumir huevos. El colesterol que contienen no aumenta los niveles de colesterol malo LDL en sangre, responsable de las enfermedades cardiovasculares. Al contrario, aportan colina y otros muchos nutrientes. Mejor si son de corral.

Mito 4: la grasa vegetal es mejor que la animal

Realidad: La grasa animal es saturada y mejora el perfil del colesterol en sangre porque eleva los niveles de HDL, el bueno. Por tanto, previene las enfermedades coronarias. Al contrario, el exceso de omega 6 y el déficit de omega 3 que ocasiona tomar solo grasas vegetales es la causa de inflamación y muchas enfermedades asociadas.

Mito 5: el café deshidrata

Realidad: el café es 99,9% agua, y en realidad hidrata igual que la cantidad equivalente de agua. El café en exceso tiene un ligero efecto diurético, pero como estamos bebiendo líquido, se compensa.
Foto: bacon and eggs de Shutterstock, no reutilizar

No hagas caso de los mitos, estos alimentos que evitas son buenos para ti en la cantidad justa, claro.
A lo largo de muchos años se ha propagado el mito de que determinados alimentos, especialmente los que contienen grasa o son de origen animal, son malos para la salud. Pero la relación entre la ingesta de grasa saturada y las enfermedades cardíacas se ha desmontado en los últimos años, comprobando en su lugar que el excesivo consumo de azúcares, y la oxidación el colesterol LDL por el estrés son los principales culpables. Tampoco se ha podido demostrar que las grasas vegetales sean mejores que las animales.
Estos avances han sacado de la cárcel a muchos presuntos culpables que resultan ser inocentes. Lo que único es cierto es que hay que tener cuidado con las cantidades, como en el resto de la dieta. También es importante la fuente. Siempre que puedas evitar los animales de granja, criados con pienso y antibióticos, mucho mejor.
Huevos
Si crees que un huevo al día o más es malo, estás anticuado. La yema de huevo contienen más colesterol por gramo que ningún otro alimento, pero resulta que no hay relación entre el colesterol que comes y los niveles de colesterol “malo” LDL, que supuestamente provocan enfermedades cardiovasculares. El colesterol es necesario para tu organismo, y el cuerpo lo produce por sí solo, independientemente de los huevos que comas. Come más pescado, más verdura, más grasa saludable y haz ejercicio, y deja de preocuparte por los huevos.
Carne roja
La carne roja es una fuente perfecta de proteínas, minerales y vitaminas liposolubles, sobre todo si proviene de animales salvajes o criados con pasto. Los últimos estudios no han podido encontrar ninguna relación entre el consumo de carne roja y las enfermedades cardíacas, cáncer de colon o colesterolemia. El hierro, zinc y vitamina D de la carne roja se absorben mucho mejor que de otras fuentes
Bacon
El bacon se ve como el demonio por su alto contenido en grasa saturada y sal. De nuevo, no se ha podido demostrar la relación entre el consumo de grasa saturada y el colesterol LDL alto. La grasa contiene muchas calorías, pero no hay problema si se consume con moderación. La sal es otro asunto, porque el bacon es muy salado. De nuevo, moderación.
Queso
Estamos hablando de queso de verdad, no esas sustancias que vienen en paquetes de plástico y saben a lo mismo. El queso contiene dos cosas supuestamente problemáticas: lactosa y grasa. La grasa saturada, de nuevo, no es un problema si se consume en la cantidad correcta (poca). En cuanto a la lactosa, determinadas personas son intolerantes. Cuanto más curado esté el queso, menos lactosa contendrá. El queso es una gran fuente de proteínas, calcio, y vitamina K2.
Mantequilla
Estamos hablando de un alimento que es 80% grasa saturada. Es decir, aproximadamente puedes tomar una cucharada por comida si no quieres que tus calorías totales salten por las nubes. Aparte de eso, la mantequilla de calidad es mucho mejor que la margarina, que contiene grasa trans o demasiado omega 6 para ser saludable. La mantequilla aporta vitaminas A, E y K2, esta última imprescindible para absorber el calcio.
Morcilla
La morcilla, u otros tipos de salchichas hechas con sangre que se encuentran en el mundo, como el black pudding inglés o el boudain noir francés, son una fuente asombrosa de hierro y zinc, alta el proteínas y relativamente baja en calorías (si no es de arroz). El contenido en grasa puede ser alto, dependiendo el tipo, así que la solución es consumir la cantidad correcta.
ATENCIÓN: nada de todo esto quiere decir que tengas barra libre para inflarte a bocadillos de queso y bacon. Las calorías siguen siendo calorías, y si no las cuentas, te pondrás como un tonel. Tampoco te libra de comer verdura y hacer ejercicio.

Foto: fried eggs with bacon de Shutterstock, no se puede reutilizar