cebolla | Operación Transformer

Por qué la cebolla en la tortilla es un error, según la ciencia

dariopes — Fri, 28 Dec 2018 06:05:06 +0000

INOCENTADA: Varios estudios apuntan a que el ácido sulfénico de la cebolla puede destruir el valor nutritivo del huevo y causar trastornos digestivos

Esta noticia es una broma del día de los Inocentes que se celebra el 28 de diciembre en España. La cebolla es un alimento magnífico que aporta muchos beneficios, la comas con la que la comas. Darío Pescador se define como «bitortillero» ya que cocina la tortilla de patatas con y sin cebolla, y alcanza niveles comparables de excelencia culinaria en ambos casos 😉

La ciencia puede haber puesto fin a uno de los debates más importantes de la gastronomía internacional, ya que parece que poner cebolla en la tortilla de patatas puede privarnos de nutrientes esenciales en incluso provocar trastornos digestivos muy desagradables. El culpable es el ácido sulfénico, la misma sustancia responsable de hacernos llorar cuando cortamos cebollas.
El lagrimeo lo causa una compleja cadena de reacciones químicas. La cebolla contiene aminoácidos llamados sulfoxidos. Al cortarla, la enzima sintasa los convierte en ácido sulfénico, que a su vez se convierte en sulfóxido de tiopropanalo, un gas lacrimógeno.
Pues bien, el ácido sulfénico parece que además degrada las proteínas, en concreto las de la clara de huevo. La oxidación de la proteínas es un fenómeno bien conocido, que se produce sobre todo por la acción del calor intenso (por eso no debes nunca hacer tus filetes muy hechos o quemados en las brasas), pero también de los ácidos en la comida. Las proteínas oxidadas no se absorben bien, y pierden así su valor nutritivo. Ya sabes que las grasas oxidadas (aceite rancio) son perjudiciales, lo mismo ocurre con las proteínas oxidadas.
El ácido sulfénico es especialmente agresivo con la albúmina, una de las proteínas fundamentales del plasma sanguíneo, y que también está presente en la clara de huevo. En definitiva, al añadir cebolla a tu tortilla de patatas estás perdiendo el contenido proteico, con lo que te quedará solo la fécula de la patata y la grasa del aceite y la yema de huevo. Solo con grasa y almidón, al añadir cebolla habrás convertido una nutritiva tortilla con proteínas en el equivalente a un donut.
Por si esto fuera poco, si las proteínas oxidadas por la acción de los ácidos de la cebolla pueden alterar la flora intestinal y convertirse en una auténtica bomba de relojería en tu interior, causando en el mejor de los casos flatulencia incontrolable, y en los más extremos vómitos explosivos con “tropezones” de patata sin digerir y otros restos, algo a lo que los investigadores se refieren con el término técnico de “alarido multicolor”.
El director del estudio de la universidad de Zabrze, en Polonia, el doctor Wielkoszyński, no es precisamente ajeno a la controversia gastronómica, ya que años atrás fue un investigador asociado de la Universidad de Salamanca, y tuvo la ocasión de probar todo tipo de tortillas. En la presentación de los resultados declaró que “ya sospechaba en aquél entonces que en realidad la cebolla sobraba en un plato tan delicioso y típico de ese país, ahora sé que mi intuición era correcta”. El citado estudio se publicó en Polonia el pasado 1 de abril, cuando toda la prensa internacional se hizo eco de la noticia, que por motivos desconocidos ha llegado a España con retraso este 28 de diciembre.

Efecto térmico de la comida: quemar calorías haciendo la digestión

dariopes — Tue, 28 Nov 2017 17:05:53 +0000

El efecto térmico de la comida es pequeño, pero hay que tenerlo en cuenta.
Uno de los factores que normalmente no se tienen en cuenta al contar calorías es el llamado efecto térmico de la comida o termogénesis inducida por la dieta. Esto se refiere, simplemente, a las calorías que nuestro cuerpo consume haciendo la digestión de la comida.
Por término medio, se calcula que el efecto térmico de la comida es un 10% de las calorías ingeridas. Es decir si comemos 1.000 kcal de una sentada, nuestro cuerpo gastará unas 100 kcal en hacer la digestión. Pero no todos los alimentos tienen el mismo efecto en la termogénesis:

Carbohidratos: entre el 5 y el 15% de las calorías consumidas
Proteínas: del 20 al 35%
Grasas: del 5 al 15% como máximo

En ocasiones esto se utiliza para justificar determinadas dietas en las que se introducen comidas con “energía negativa”, como el apio o la sopa de cebolla, es decir, alimentos cuya digestión consumen más energía que las calorías que aportan. Por desgracia esto es solo un mito y estas dietas no funcionan.
Es cierto que una rama de apio aporta muy pocas calorías, unas 6 kcal. A pesar de esto, su efecto térmico es del 8%, lo cual quiere decir que nuestro cuerpo gastará solo media caloría en digerirlo. Las cuentas siguen sin salir.
Como queda dicho en Operación Transformer, cambiar tu cuerpo es mucho más que contar las calorías. Consiste en ganar músculo y perder grasa, aprovechando los distintos estados hormonales por los que pasa tu cuerpo antes y después del deporte.
Si comes una dieta muy alta en proteínas, con la esperanza de que el efecto térmico hará que pierdas peso, tengo malas noticias. Todavía tendrás que hacer deporte y controlar el resto de tus nutrientes, especialmente los carbohidratos. Sin embargo, el efecto térmico de la comida es una pieza más que puede ayudarte. Estos son los factores que influyen en la termogénesis inducida por la dieta:

Tu grasa corporal: las personas obesas tienen una respuesta de termogénesis que es la mitad que en una persona delgada. La buena noticia es que cuanta más grasa pierdas, más calorías quemarás haciendo la digestión de tu comida.
Tus proteínas: por si todavía tuvieras dudas de por qué necesitas proteínas en tu dieta, incrementar la cantidad de proteínas, especialmente en el desayuno, induce una mayor termogénesis.
Cuántas comidas haces al día: los experimentos han comprobado que una comida grande produce un mayor efecto térmico que la misma cantidad de calorías dividida en varias comidas pequeñas, aunque el efecto es pequeño.

En conclusión, no esperes que esas calorías que gastas haciendo la digestión sean una gran influencia a la hora de quemar tus michelines, pero todo ayuda.

El gourmet saludable: el secreto del sabor de la comida sana

dariopes — Wed, 16 Nov 2016 12:40:37 +0000

La comida sana no tiene que ser insípida. El secreto del sabor sin calorías está en un par de reacciones químicas.
¿Pescado hervido con patatas hervidas? ¿Pechuga a la plancha con lechuga y una cucharada de aceite de oliva? Si comes sano y sin imaginación, hay un ingrediente de la comida basura que vas a echar mucho de menos: el sabor.
Cuando comemos algo delicioso nuestro cerebro recibe una descarga de dopamina en los circuitos del placer. ¿Qué hace a la comida deliciosa? La combinación de sabores básicos y texturas. Los cacahuetes fritos con miel son dulces y salados, crujientes y untuosos. Así es como nos hacemos adictos. Pero hacer deliciosa una pechuga de pollo o el brócoli hervido es más complicado. No digamos ya desarrollar una adicción.
Que no cunda el pánico. Miles de años de arte y ciencia culinaria te contemplan. Si algo hemos aprendido los seres humanos es a hacer la comida más sabrosa.

Conoce al doctor Maillard

Toda la comida sabrosa le debe su nombre a este señor que le dio su nombre a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos cuando se calientan. Esta reacción es la que hace que se tueste la corteza del pan y le da ese aroma irresistible, y es la que se da en la superficie de la carne asada haciéndote salivar.
Si controlas esta reacción, tu comida nunca más será aburrida. Aquí tienes unas técnicas sencillas que pueden animar la comida más gris. En todos los casos estás :

1. Marinado

Marinar tu carne, pollo o pescado tiene dos funciones: hacer las piezas más tiernas y darles sabor. El marinado básico contiene un ácido, como vinagre o limón, un poco de azúcar, sal, y todas las hierbas aromáticas o condimentos que se te ocurran. Cuando compras el pollo, ponlo inmediatamente en una bolsa de plástico para marinarlo. Notarás la diferencia, porque entre otras cosas, cuando pongas la pechuga en la sartén, empezará la reacción de Maillard.

2. Desglasar la sartén

Volviendo a nuestra pechuga de pollo: después de cocinarla, en el fondo de la sartén quedan pegadas unas partículas de color marrón. Si las friegas, estás perdiendo el sabor por el desagüe. En su lugar, mientras la sartén está todavía caliente, añade un poco de vino, cerveza, caldo o vinagre, y remueve para que se disuelvan. Conseguirás una salsa con muy pocas calorías pero muchísimo sabor. Si quieres que tu salsa tenga más cuerpo, puedes añadir primero cebolla troceada a la sartén y caramelizarla, y después añadir el líquido. Esta técnica es la base del pollo pollificado.

3. Carameliza tus cebollas

Y ya puestos, casi todas todas tus verduras y hortalizas. Hay quien se toma la caramelización literalmente, y añade una tonelada de azúcar a las cebollas, pero esto no es necesario. La cebolla contiene carbohidratos que se caramelizan solos. En este proceso el almidón se descomponen, dando un sabor dulce, y después se oxidan y toma color, con unas notas amargas. La combinación es deliciosa. Todo consiste en añadir una cucharada de aceite o mantequilla por cebolla, y cocinar a fuego lento, sin quemarla, hasta que esté dorada. Puedes hacerlo con hinojo, calabacín, chalotas, calabaza y otras muchas verduras.
Aprende a cocinar con estos trucos y no sólo disfrutarás más de tu dieta, sino que puedes desarrollar una sana adicción por tu comida.