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Todo lo que necesitas saber sobre el gluten

August 18, 2016 Darío Pescador

pan gluten

¿Moda, falsa alarma o amenaza para tu intestino? Descubre qué hacer con el gluten en tu dieta.

El gluten ha ganado mala fama en los últimos tiempos. Según una encuesta, una de cada tres personas en EEUU está limitando la cantidad de gluten en su dieta. Los alimentos sin gluten ya no son solo para celíacos, sino que se venden con la pretensión de ser más sanos.

Sin embargo, solo un 1% de la población está diagnosticada como celíaca. Para estas personas, incluso una pequeña cantidad de gluten tiene graves consecuencias, ya que se dispara una reacción autoinmune en la cual las defensas del organismo atacan a las células sanas.

No hace falta ser celíaco para tener una reacción adversa al gluten, aunque en estos casos es mucho menos grave: hinchazón, diarrea, gases, fatiga y dolores articulares.

Adaptados al gluten

Una buena parte de la especie humana se ha adaptado para poder tolerar el gluten, especialmente en occidente, donde el trigo se convirtió en la base de la alimentación. Los cereales con gluten entraron en nuestra dieta hace solo diez mil años, un instante en términos evolutivos. Muchas culturas han prosperado alimentándose de mijo, sorgo, arroz o maíz, todos ellos granos sin gluten.

Puede que seamos capaces de procesar el gluten, pero el problema es enorme cantidad que se consume hoy en día en forma de pan, pasta, bollería, pizza. Por no hablar del seitán, ese sustituto vegetariano de la carne que es gluten puro.

El gluten es lo que hace flexible (y deliciosa) la miga del pan, así que a lo largo de la historia se han favorecido las variedades de cereales más ricas en gluten. El trigo de los romanos contenía muy poco gluten en comparación con el actual. Las variedades cultivadas hoy, conseguidas a través de hibridación, llegan al 50% de gluten en proteínas.

Intolerancia al gluten

La sensibilidad o intolerancia al gluten no es una enfermedad definida claramente. Más bien se usa para cualquier reacción adversa al gluten, como malestar, indigestión, gases, diarrea o malestar general. Diferentes estudios cifran la cantidad de personas sensibles al gluten alrededor del 8%, aunque es imposible saber la cifra exacta.

No obstante, la sensibilidad al gluten se suele confundir con las molestias producidas por los FODMAP, compuestos presentes en los granos, legumbres y algunas verduras.

El gluten y las enfermedades mentales

Aunque no tiene por qué ser la causa, hay varias enfermedades que afectan al cerebro que pueden mejorar al eliminar el gluten de la dieta. Una de las más frecuentes es la ataxia cerebelar, que afecta al equilibrio y al control motor, y que varios estudios asocian al consumo de gluten.

Otros estudios han comprobado que los síntomas de la esquizofrenia, el autismo y la epilepsia mejoran al eliminar el gluten de la dieta.

Adicción al gluten

No se ha podido probar nada al respecto todavía, pero se han encontrado algunas asociaciones entre el gluten y los comportamientos adictivos. Unas moléculas llamadas exorfinas presentes en el gluten pueden atravesar las paredes del intestino, pasar a la sangre y activar los receptores de opioides en el cerebro. Si no puedes resistir el pan, puede que esté aquí la explicación.

Eliminar o no eliminar el gluten

En resumen, el gluten no es necesariamente perjudicial. Si no tienes molestias, no tiene sentido eliminarlo por completo de la dieta. Sobre todo, es una mala idea sustituir tus alimentos por las versiones libres de gluten, altamente procesadas y repletas de azúcares. Tomar alimentos con un contenido en gluten muy alto, como el seitán, o grandes cantidades de cereales, es buscar problemas.

Dicho esto, si sospechas que el gluten te puede sentar mal, haz la prueba. La única forma de saber si somos sensibles al gluten es eliminarlo de nuestra dieta unas semanas, ver cómo nos sentimos, volverlo a introducir, y comprobar si se reproducen los síntomas.