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Por qué la cebolla en la tortilla es un error, según la ciencia

December 28, 2018 Darío Pescador

tortilla sin cebolla, dice la ciencia

INOCENTADA: Varios estudios apuntan a que el ácido sulfénico de la cebolla puede destruir el valor nutritivo del huevo y causar trastornos digestivos

Esta noticia es una broma del día de los Inocentes que se celebra el 28 de diciembre en España. La cebolla es un alimento magnífico que aporta muchos beneficios, la comas con la que la comas. Darío Pescador se define como "bitortillero" ya que cocina la tortilla de patatas con y sin cebolla, y alcanza niveles comparables de excelencia culinaria en ambos casos

La ciencia puede haber puesto fin a uno de los debates más importantes de la gastronomía internacional, ya que parece que poner cebolla en la tortilla de patatas puede privarnos de nutrientes esenciales en incluso provocar trastornos digestivos muy desagradables. El culpable es el ácido sulfénico, la misma sustancia responsable de hacernos llorar cuando cortamos cebollas.

El lagrimeo lo causa una compleja cadena de reacciones químicas. La cebolla contiene aminoácidos llamados sulfoxidos. Al cortarla, la enzima sintasa los convierte en ácido sulfénico, que a su vez se convierte en sulfóxido de tiopropanalo, un gas lacrimógeno.

Pues bien, el ácido sulfénico parece que además degrada las proteínas, en concreto las de la clara de huevo. La oxidación de la proteínas es un fenómeno bien conocido, que se produce sobre todo por la acción del calor intenso (por eso no debes nunca hacer tus filetes muy hechos o quemados en las brasas), pero también de los ácidos en la comida. Las proteínas oxidadas no se absorben bien, y pierden así su valor nutritivo. Ya sabes que las grasas oxidadas (aceite rancio) son perjudiciales, lo mismo ocurre con las proteínas oxidadas.

El ácido sulfénico es especialmente agresivo con la albúmina, una de las proteínas fundamentales del plasma sanguíneo, y que también está presente en la clara de huevo. En definitiva, al añadir cebolla a tu tortilla de patatas estás perdiendo el contenido proteico, con lo que te quedará solo la fécula de la patata y la grasa del aceite y la yema de huevo. Solo con grasa y almidón, al añadir cebolla habrás convertido una nutritiva tortilla con proteínas en el equivalente a un donut.

Por si esto fuera poco, si las proteínas oxidadas por la acción de los ácidos de la cebolla pueden alterar la flora intestinal y convertirse en una auténtica bomba de relojería en tu interior, causando en el mejor de los casos flatulencia incontrolable, y en los más extremos vómitos explosivos con "tropezones" de patata sin digerir y otros restos, algo a lo que los investigadores se refieren con el término técnico de "alarido multicolor".

El director del estudio de la universidad de Zabrze, en Polonia, el doctor Wielkoszyski, no es precisamente ajeno a la controversia gastronómica, ya que años atrás fue un investigador asociado de la Universidad de Salamanca, y tuvo la ocasión de probar todo tipo de tortillas. En la presentación de los resultados declaró que "ya sospechaba en aquél entonces que en realidad la cebolla sobraba en un plato tan delicioso y típico de ese país, ahora sé que mi intuición era correcta". El citado estudio se publicó en Polonia el pasado 1 de abril, cuando toda la prensa internacional se hizo eco de la noticia, que por motivos desconocidos ha llegado a España con retraso este 28 de diciembre.