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Los antinutrientes, o por qué remojar las judías

September 05, 2013 Darío Pescador

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Los antinutrientes impiden que tu cuerpo absorba nutrientes de la comida. No te asustes, pero los tomas todos los días.

Si te dijera que hay una sustancia que evita que tu cuerpo absorba el hierro de las lentejas, o que otra impide que digieras el calcio, tan necesario para evitar problemas de osteoporosis, seguramente las evitarías a toda costa. Nuestra alimentación ya es bastante deficiente en vitaminas y minerales, si encima no los absorbes, tienes un problema.

Lo malo es que los antinutrientes, esas sustancias que interfieren en tu digestión, están en tu comida.

Los antinutrientes son tóxicos, y son un mecanismo de defensa de las plantas, especialmente en los granos y semillas. Por un lado evitan que las semillas germinen antes de tiempo, pero también evitan que los insectos que se comen las semillas acaben comiéndose todas.

Por ejemplo, el ácido oxálico, que se combina con el calcio y evita que tu cuerpo lo absorba, está presente en las espinacas, que paradójicamente son una gran fuente de calcio. Los flavonoides, esos antioxidantes que contiene el vino y las bayas rojas, impiden la absorción del hierro.

El más común de los aninutrientes es el ácido fítico, que evita que se absorba el calcio, el magnesio, el hierro, el cobre y el zinc. Se encuentra sobre todo en la avena, judías, lentejas, maíz y cacahuetes.

¿Tengo que preocuparme?

Que no cunda el pánico. Las plantas que comemos hoy en día están domesticadas, y contienen cantidades pequeñas de antinutrientes. Las plantas silvestres de las que proceden tenían mucha más concentración, hasta el punto de resultar tóxicas.

La otra buena noticia es que dejando los granos en remojo, o cocinándolos, los antinutrientes se descomponen y desaparecen. Lo mismo se puede decir de la avena. Déjala en remojo o cocínala en el microondas unos minutos. Toma tus cacahuetes tostados, no crudos.

Los grupos de riesgo para mostrar deficiencias por culpa de los antinutrientes son:

  • Personas que viven en países en desarrollo, con malnutrición, y cuya dienta consiste casi exclusivamente en granos o semillas.
  • Personas que pretenden comer sano e ingieren grandes cantidades de frutos secos, semillas y legumbres crudas o poco cocidas, y además dejan de comer carne y lácteos, que son una gran fuente de minerales.

Tu abuela tenía razón al dejar las legumbres en remojo, aunque ella no supiera nada de antinutrientes. Evita comer grandes cantidades de granos y frutos secos, especialmente crudos. Come carne, huevos y queso, y no tendrás problemas.