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La verdad sobre la leche

March 12, 2012 Darío Pescador

Indigesta, imprescindible, veneno, alimento completo. Conoce mejor a la leche.

En los últimos años se han desatado varias campañas contra la leche, y en algunos sitios llegan a decir que es un veneno. No creas todo lo que te cuentan. Esto es lo que necesitas saber sobre la leche.

¿La leche es un alimento natural y necesario?

La leche humana puede, pero la leche de vaca no. Los humanos bebemos leche más o menos desde hace 10.000 años, la misma época en que comenzamos a comer cereales. En términos históricos esto es ayer. Por tanto, podemos vivir perfectamente sin leche. Todo lo que nos aporta se encuentra en otros alimentos. Por ejemplo, las verduras como brócoli y berzas contienen calcio suficiente.

¿La leche produce alergia?

La leche produce alergia a las personas alérgicas a la leche. Los casos de alergia a las proteínas de la leche (caseína) se suele detectar en la infancia, y son poco frecuentes. Otra cosa distinta es la intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche) que depende del déficit de lactasa, la enzima que la digiere. El 70% de la población mundial es intolerante a la lactosa, y en occidente, donde la tolerancia es más alta, se puede desarrollar con la edad. Hay quien toma suplementos de lactasa, pero si la leche te da gases o malas digestiones, deja de beber leche.

¿Puedo tomar queso, yogures y otros lácteos?

Cuando las bacterias fermentan la leche se comen la lactosa y producen ácido láctico. Por eso el yogur, queso, kefir y otros derivados lácteos se toleran mucho mejor que la leche. A no ser que tengas un problema grave de intolerancia, no te prives.

¿La leche fortalece los huesos y previene la osteoporosis?

En realidad no. La leche contiene mucho calcio, pero tomar mucho calcio no garantiza que el organismo lo fije en los huesos. Para que eso ocurra tiene que haber un aporte suficiente de vitamina D (ponerse al sol y comer pescado), y evitar la pérdida de calcio a través de la orina. El café, las bebidas gaseosas, el alcohol, el tabaco y sobre todo, la falta de ejercicio son los culpables de que el calcio se pierda y llegue la osteoporosis.

¿Entera o desnatada?

Repitan conmigo: la grasa no es el demonio. La mayoría de los estudios muestran que beber leche entera hace descender los niveles de colesterol (aunque no tanto como la desnatada), y además baja los niveles de triglicéridos. Si quieres perder peso, bebe leche desnatada para no añadir más calorías. Pero si buscas aumentar tu masa muscular, la leche entera es tu amiga. La síntesis de proteínas (aumento de músculo) aumenta al beber leche entera después de entrenar con pesas.

¿Las hormonas que dan a las vacas me perjudican?

En EEUU y otros países se inyecta a las vacas hormona de crecimiento bovina para incrementar su producción de leche. En Europa está prohibida porque afecta la salud de las vacas, así que no hay motivos para preocuparse. Si vas a EEUU y bebes leche, ten en cuenta que la hormona se digiere y se descompone en aminoácidos inocuos, así que tampoco hay que preocuparse.

¿La leche de ahora no tiene nata?

Sí la tiene, a no ser que la tomes desnatada. Pero la nata se ha emulsionado con el resto de la leche por un proceso llamado homogeneización. Esto evita que se separe cuando la dejas reposar.

¿La leche de ahora es peor que la de antes?

Ahora la leche es más segura. Se vende pasteurizada (la refrigerada) o esterilizada (o UTH, la que dura meses). Antes eran comunes las infecciones por salmonella o e-coli causadas por la leche, que ahora no se dan. Sin embargo, estos procesos, que calientan la leche durante unos segundos, destruyen parte de las vitaminas. Las vacas tampoco viven como antes. Ahora las vacas comen pienso de maíz, y esa dieta afecta a la leche. La leche de una vaca alimentada con pasto tiene menos grasa total y más ácidos grasos omega-3. Si alguien encuentra dónde comprarla, que me avise.

Foto: Allan Gourlay