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El aceite, ni rancio ni quemado

November 26, 2013 Darío Pescador

aceite quemado

Si tu aceite echa humo, no lo uses. Si huele raro, tampoco.

El aceite vegetal, especialmente de oliva, se vende como un super nutriente. Este "oro líquido" contiene ácidos grasos monoinsaturados (los que regulan el colesterol malo) y vitamina E. Pero cuidado, si tu aceite está rancio o lo quemas, todos los beneficios se vuelven peligros.

No seas rancio

Lo primero que tienes que saber es que el aceite tiene fecha de caducidad. El aceite rancio es simplemente aceite pasado de fecha que se ha oxidado. Los ácidos grasos oxidados contienen radicales libres, que si bien no te ponen enfermo inmediatamente, oxidan las células de tu cuerpo y aumentan el riesgo de sufrir cáncer, diabetes y Alzheimer.

¿Cómo saber si el aceite está rancio? Por el sabor, y mucho antes, por el olor. El aceite rancio huele parecido a la madera de lápiz.

No lo quemes

El otro gran peligro es calentar el aceite por encima del punto de humo. El punto de humo, como su propio nombre indica, es la temperatura a la que el aceite comienza a evaporarse y humea.

Si tu aceite está humeando, tíralo. Se ha descompuesto y en el proceso ha generado más de 250 sustancias tóxicas. Nunca cocines en aceite humeante. El aceite de oliva virgen es especialmente sensible a la temperatura. Úsalo en frío o a baja temperatura.

Para cocinar a alta temperatura, por ejemplo, carnes, pescados o mariscos a la brasa, usa aceites con más resistencia al calor, como los aceites refinados o la mantequilla. Sí, por si no te has enterado, la mantequilla es buena para comer y para cocinar.

Foto: hamburger in a frying pan, de Shutterstock. No reutilizar