Cualquier cocinero profesional te dirá que es un crimen, pero lo cierto es que hay gente que no soporta la carne poco hecha. Prefieren masticar el equivalente a una suela de zapato gris y deshidratada que enfrentarse con un líquido sanguinolento al clavar el tenedor. Por si fuera poco, Donald Trump pide su filete muy hecho (y con ketchup).
Para empezar, una aclaración. Es el líquido de color rojo no es sangre. Se trata de mioglobina, una proteína de los músculos que contiene hierro para el transporte de oxígeno, de forma parecida a la hemoglobina en la sangre. Pero no es sangre, ya que esta se extrae por completo al sacrificar al animal.
La controversia sobre el punto de la carne parece ir mucho más allá que el gusto personal o las manías de cada uno. La ciencia parece coincidir en que cocinar demasiado la carne y el pescado, especialmente a alta temperatura, es una mala idea para tu salud. Aquí entran en juego dos conceptos: la oxidación de las proteínas y los subproductos de la reacción de Maillard.
La oxidación es en general algo que todos queremos evitar, sea de nuestro coche, nuestra bicicleta, o nuestro cuerpo. Los radicales libres producen estrés oxidativo que nos hace envejecer y desencadena enfermedades. El mismo proceso que hace que se oxiden las células de nuestro cuerpo también degrada los alimentos. El aceite rancio no es más que aceite oxidado.
Se sabe desde hace tiempo que la oxidación de las grasas en nuestra dieta es perjudicial para la salud y puede influir en el desarrollo de la ateroesclerosis. Pero además, las proteínas presentes en nuestra comida también pueden oxidarse.
Por desgracia, la oxidación de las proteínas o PROTOX está mucho menos estudiada. Si nuestras células envejecen y enferman porque sus proteínas se oxidan, ¿al comer proteínas oxidadas estamos contribuyendo a oxidarnos nosotros? Hay indicios de que puede ser así.
Para empezar, la carne oxidada alimenta menos. Cuando las proteínas se oxidan los aminoácidos esenciales se pierden, ya sea porque se descomponen o porque se combinan con otras moléculas que hacen que sean más difíciles de digerir y absorber. Pero ¿estas sustancias oxidadas son tóxicas? No hay todavía evidencia al respecto, pero sí indicios que en cantidades elevadas, los aminoácidos oxidados pueden absorberse y sustituir a las aminoácidos reales, provocando estrés oxidativo. En un experimento se comprobó que uno de los subproductos de la oxidación del aminoácido lisina podía aumentar el riesgo de diabetes.
¿Dónde están las proteínas oxidadas?
Si estos riesgos se confirman, hay motivos para tomar precauciones a la hora de consumir carne y pescado, y evitar en lo posible que se oxiden. Estas son las medidas básicas:
- Cuidado con la temperatura al cocinar: cuanto más alta sea la temperatura, y más tiempo se mantenga la carne o el pescado al calor, mayor será la oxidación. Los métodos que más oxidan son pues las brasas, fritura o asado al horno, y los que menos, hervir o el microondas.
- La oxidación de las proteínas se acelera en presencia de grasas oxidadas, es decir, aceite rancio o quemado. Las grasas más susceptibles a la oxidación son los aceites de semillas (girasol, maíz, soja), por lo que no deberían usarse para freír. Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva, a temperaturas por debajo del punto de humo, protegen de la oxidación.
- Cuanto más tiempo pase la carne refrigerada o congelada, más aumenta la oxidación. La congelación es especialmente dañina en este caso.
Al cocinar la carne o el pescado buscamos una superficie dorada y crujiente. Este proceso es la reacción de Maillard, en el que las proteínas de la carne se combinan con los azúcares para dar el tono marrón y el aroma delicioso a multitud de alimentos, desde un filete hasta el pan recién hecho, pasando por el café. Esta reacción, descubierta por el químico francés del mismo nombre, es un deleite para el paladar, pero un arma de doble filo para la salud.
Por un lado, algunos subproductos de la reacción de Maillard (llamados MRPs) son antioxidantes, bactericidas y protegen de la inflamación, porque son beneficiosas para la microbiota.
Sin embargo, al cocinar la carne a alta temperatura (a la brasa especialmente) se forman unos MRP llamados aminas heterocíclicas y PAH, hidrocarburos policíclicos aromáticos, asociadas a un mayor riesgo de cáncer, aunque no se ha probado la relación causa efecto.
Pero sobre todo la reacción de Maillard produce las preocupoantes acrilamidas, que sí son cancerígenas. Curiosamente las acrilamidas se producen en mucha mayor cantidad al someter productos vegetales al calor, no carne. En el caso de la carne, hacerla al horno producía menos proteínas oxidadas, que se quedaban en el jugo que soltaba. Si ese jugo se usaba después para hacer una salsa, nos quedábamos igual.
Para la carne, científicos de la universidad de Oporto encontraron una posible solución: la cerveza. No beberla, sino usarla para marinar la carne antes de ponerla en la barbacoa. La cerveza negra fue la que proporcionó los mejores resultados.
Hablando de marinar la carne y el pescado, es bien sabido que las hierbas y especias tienen propiedades antioxidantes, y en efecto se ha podido comprobar que usando hierbas al cocinar se reduce la oxidación de las proteínas. Entre las especias antioxidantes se encuentran la salvia, romero, mejorana, estragón, clavos y canela.
Por último, cuidado, las proteínas son proteínas, da igual de donde provengan, y lo mismo ocurre con las de los lácteos e incluso con las proteínas vegetales, como las de legumbres y frutos secos. Por ejemplo, la leche en polvo está mucho más oxidada que la leche fresca, y la leche expuesta a la luz en una botella de vídrio está más oxidada que la que viene en un tetrabrik opaco.
Estas Navidades, come fresco, y evita churruscar tu comida.
¿En qué se basa todo esto?
The role of dietary oxidized cholesterol and oxidized fatty acids in the development of atherosclerosis.
Esta hipótesis es apoyada por nuestros experimentos de alimentación en animales. Cuando los conejos fueron alimentados con ácidos grasos oxidados o colesterol oxidado, las lesiones de la raya grasa en la aorta aumentaron en un 100%.
Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health.
La alta concentración de antioxidantes en la dieta podría prevenir la oxidación de los lípidos y la generación de productos finales de la oxidación de los lípidos no solo en los alimentos, sino también en la condición estomacal y, por lo tanto, disminuir potencialmente la absorción de los productos finales de la oxidación de los lípidos en el intestino.
Dietary protein oxidation: A silent threat to human health?
Los informes recientes indican la participación de especies de oxidación de proteínas en la dieta en trastornos de salud particulares, lo que enfatiza el vínculo entre la oxidación de proteínas en la dieta y en vivo.
Protein Oxidation in Processed Meat: Mechanisms and Potential Implications on Human Health
Por ejemplo, se ha observado que la cocción aumenta la generación de radicales libres mientras que también disminuye los sistemas de protección antioxidante en la carne, los cuales contribuyen a la oxidación de las proteínas. Muchas otras técnicas de procesamiento de carne, así como otras tecnologías emergentes, pueden afectar significativamente la oxidación de proteínas y la calidad general de las proteínas.
2-Aminoadipic acid is a biomarker for diabetes risk
El metabolito del ácido 2-aminoadípico (2-AAA) estuvo más fuertemente asociado con el riesgo de desarrollar diabetes. Las personas con concentraciones de 2-AAA en el cuartil superior tenían un riesgo 4 veces mayor de desarrollar diabetes.
Protein oxidative changes in whole and skim milk after ultraviolet or fluorescent light exposure.
Después de 24 horas de exponer la leche entera a la luz ultravioleta o fluorescente, todas las proteínas se vieron afectadas por ambos tipos de luz, como lo demuestra la pérdida de material en la mayoría de las bandas.
Effect of meat cooking on physicochemical state and in vitro digestibility of myofibrillar proteins.
Los resultados mostraron una relación directa y cuantitativa entre la carbonilación de proteínas y la agregación inducida por la cocción y la susceptibilidad proteolítica a la pepsina.
Consumption of Oxidized Oil Increases Oxidative Stress in Broilers and Affects the Quality of Breast Meat
Esto sugirió que el aceite oxidado en la dieta indujo estrés oxidativo en aves vivas y aumento de lípidos y proteínas oxidadas en el músculo de la pechuga.
Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat
Un efecto significativo de la duración del almacenamiento congelado sobre la oxidación de lípidos se detectó en la carne de pata y pechuga, mientras que la temperatura de congelación no tuvo ningún efecto significativo.
Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs.
Los estudios con alimentos calentados en laboratorio revelaron una dependencia de la temperatura de la formación de acrilamida. Se midieron niveles moderados de acrilamida (5-50 microg / kg) en alimentos ricos en proteínas calentados y contenidos más altos (150-4000 microg / kg) en alimentos ricos en carbohidratos, como la papa, la remolacha y también ciertos productos comerciales de papa calentados. y pan crujiente.
Metabolism of Maillard reaction products by the human gut microbiota–implications for health.
Poco se sabe sobre el destino de la proteína modificada, pero algunos productos de reacción de Maillard (MRP) son biológicamente activos por, e. sol. alterando los niveles de la población bacteriana dentro del colon o, tras la absorción, interactuando con los mecanismos de la enfermedad humana mediante la inducción de respuestas inflamatorias.
Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition
Al igual que el pato y el pollo asado, la carne asada no contenía ninguno de los 5 HCA, pero la salsa hecha de los goteos de asados bien hechos tenía dos tipos de HCA [41]. De los tres estudios diferentes, se puede sugerir que el asado de carne (pollo, pato y carne de vaca) genera menos cantidad de HCA en comparación con otros métodos.
Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork
El efecto inhibitorio de las marinadas de cerveza en los hidrocarburos aromáticos policíclicos aumentó con el aumento de su actividad de eliminación de radicales. La marinada de cerveza negra fue la más eficiente en la reducción de la formación de PAH, y proporcionó una estrategia de mitigación adecuada.
Inhibition of protein glycation by extracts of culinary herbs and spices.
Los inhibidores más potentes incluían extractos de clavo, pimienta de Jamaica jamaicana molida y canela. Las hierbas potentes probadas incluyeron salvia, mejorana, estragón y romero.
