Todas las ventajas de la mantequilla, sin sus inconvenientes. La mantequilla india es un hallazgo, y también la puedes hacer en casa.
Ya sabes que la mantequilla no es el demonio, que la margarina es un problema, y que las grasas se descomponen a diferentes temperaturas con el calor, ya que cada una tiene un «punto de humo» diferente, la temperatura a partir de la cual empiezan a humear y a perder propiedades. La mantequilla contiene sólidos lácteos además de grasa, lo que hace que a altas temperaturas se tuesten, o lo que es peor, se quemen y den mal sabor. Si la dejas en la nevera mucho tiempo, amarillea y se pone rancia.
¿Y si te dijera que hay una grasa que tiene las propiedades de la mantequilla, un punto de humo elevado y ningún problema a la hora de usar altas temperaturas, y que además es deliciosa? Es uno de los ingredientes más habituales en la cocina india: la mantequilla clarificada o ghee. Si el punto de humo de la mantequilla normal son 170 grados, con el ghee ¡sube hasta 230!
El ghee es simplemente mantequilla que se calienta suavemente para que se separen los sólidos lácteos, como la caseína, el suero y la lactosa, dejando solo la grasa. Este proceso tiene muchas ventajas nutricionales. La grasa de la mantequilla tratada de este modo es rica en CLA, ALA y DHA, que son ácidos grasos omega-3, con efecto antiinflamatorio y antioxidante. También aporta vitamina K, imprescindible para la salud de los huesos y la correcta coagulación de la sangre.
En varios estudios se ha podido comprobar que el ghee reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares ya que hace descender los niveles de triglicéridos y reduce la oxidación del colesterol LDL. También reduce el estrés oxidativo y el daño producido por los radicales libres, protegiendo el hígado y reduciendo la inflamación. Además, como no contiene proteínas ni lactosa, su nivel de humedad es muy bajo, y esto hace que se conserve durante mucho más tiempo que la mantequilla normal, y que se pueda cocinar con ella a una temperatura mayor sin miedo a quemarla.
¿Quieres hacer tu propio ghee? Empieza por derretir mantequilla a fuego lento en un cazo. Los sólidos lácteos (suero y caseína) subirán a la superficie en forma de espuma blanca. Retira esta espuma con una cuchara todo lo que puedas. Al final del proceso quedarán aún restos, así que haz pasar el ghee por un filtro de café para clarificarlo del todo. Ya lo puedes conservar en la nevera y usarlo para cocinar.
