No temas al glutamato monosódico

Algunas personas tienen la buena costumbre de leer las etiquetas de su comida, a veces incluso en voz alta. Si se encuentran con el glutamato monosódico en la lista de ingredientes es muy posible que lo rechacen. Seguramente pensarán que el glutamato es un aditivo artificial (en concreto el E621) y por tanto malo por definición* ¿verdad? Además, da dolor de cabeza, como sabe cualquiera que haya ido a un restaurante chino. Pues bien, parece que estas personas se están equivocando de medio a medio.

El glutamato monosódico es una sal del ácido glutámico, que encontrarás de forma natural en el queso parmesano, las nueces, la salsa de soja, las setas y los tomates, entre otras muchas cosas. Es el responsable del “umami” el famoso quinto sabor que los restaurantes con estrellas Michelin se esfuerzan en potenciar al máximo. En realidad el glutamato monosódico no tiene sabor por sí mismo, pero al añadirlo a otros alimentos potencia todos los demás sabores.

La mala fama de esta molécula ha hecho que la comida supuestamente sana utilice la etiqueta “libre de glutamato monosódico” para convencer a los consumidores. Solo que en este caso, el alimento no gana nada con la eliminación del glutamato. Si acaso, lo pierde.

El falso síndrome del restaurante chino

En 1968 un investigador en biología escribió una carta al New England Journal of Medicine describiendo el “síndrome del restaurante chino”, un conjunto de síntomas que incluían dolor de cabeza, rubor, taquicardia, nauseas y sudores, y que asociaba al uso en estos restaurantes de un aditivo llamado glutamato monosódico. Esta sal la había aislado por primera vez en 1908 en el químico Ikeda Kikunae tras identificarla en una sopa de algas llamada konbu como el responsable del sabor “umami” que se puede traducir como “delicioso”.

Hoy en día el glutamato monosódico comercial se obtiene de la fermentación del azúcar de caña o remolacha, en un proceso similar al del yogur, el vino o la cerveza. A pesar de la mala fama, ningún experimento ha podido establecer que el glutamato sea la causa del dolor de cabeza ni ninguno de los síntomas anteriores. 

La prueba definitiva es que mientras que en Europa y EEUU se consume una media de 0,5 gramos de GMS al día, esta cantidad se triplica hasta los 1,2-1,7 gramos al día en Japón y Korea, países donde sus habitantes no sufren en masa ni dolores de cabeza ni sofocos. Varios expertos sociólogos consideran el síndrome del restaurante chino una reacción racista y xenófoba de los Estados Unidos de los años 60 y 70.

Al hacer una revisión de varios estudios se encontró que administrando dosis muy altas (3 gramos de una sola vez) en forma pura, sin comida, algunas personas sufrían reacciones adversas, pero incluso estas eran muy poco frecuentes, no se pudieron reproducir, y sobre todo no se dieron cuando se administraba junto con la comida.

Tu cuerpo necesita el ácido glutámico para funcionar, ya que entre otras cosas es el neurotransmisor más abundante en el cerebro. Es un “excitador” lo que quiere decir que estimula a las neuronas para transmitir señales, y es precisamente aquí está el origen de otra controversia. Algunos investigadores consideran al glutamato una excitotoxina, es decir, un compuesto que aunque se encuentra de forma natural en tu cuerpo, en dosis altas podría producir daños.

Los temores se basan en un experimento con ratones recién nacidos en el que se les indujo daño neurológico tras inyectarles dosis altas de GMS. ¿Es esto causa de preocupación? Solo si te inyectan en sangre una alta dosis de glutamato, pero no si lo comes. Existe algo llamado la barrera hematoencefálica. Es una especie de filtro que evita que muchas de las cosas que hay en tu sangre puedan pasar directamente al cerebro, entre ellas, el glutamato monosódico. Dicho de otro modo, el glutamato que ingieres no llega en cantidades suficientes al cerebro y no puede causar daños.

¿Ventajas del glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es uno de los aditivos más estudiados de la historia, y tanto la OMS como la FAO lo colocan en la categoría más segura, donde están la sal y el bicarbonato. Pero además de hacer tu comida más sabrosa y no presentar riesgos, se ha podido comprobar que el GMS tiene muchos beneficios para la salud. El cuerpo utiliza el glutamato para la síntesis de glutatión, uno de los principales antioxidantes del organismo.

Además, el uso de GMS en la comida hace que sea necesaria una menor cantidad de sal, y anima a comer más a las personas mayores o enfermas que tienen afectado el sentido del gusto. Por si fuera poco, el glutamato monosódico te ayuda a comer mejor. Al estudiar a personas que tenían problemas para controlarse a la hora de comer, poniéndolas delante de un buffet libre, quienes habían tomado antes un caldo con glutamato eligieron alimentos más saludables y no tuvieron tantas tentaciones de atracarse.

Por desgracia, una vez se ha extendido un bulo, es muy difícil cambiar la opinión pública al respecto. Hasta que llegue ese día, disfruta de la comida de tu restaurante chino favorito sin reparos.

*En un estudio sobre aditivos se pidió a los participantes que dijeran si les parecían naturales los alimentos con los aditivos E500, E300 o E100 y dijeron que no. Si embargo a quienes les indicaban su nombre común (bicarbonato de sodio, vitamina C o cúrcuma, respectivamente) no tuvieron problemas en decir que sí eran naturales.

¿En qué se basa todo esto?

Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans
Estos hallazgos demuestran que la experiencia conjunta de un sabor sabroso y MSG puede resultar en un aumento posterior de gustos e ingesta por el sabor en ausencia de MSG, y se explican las posibles explicaciones de cómo el MSG refuerza el aprendizaje.

Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies
De los cinco artículos que incluyeron seis estudios con alimentos, ninguno mostró una diferencia significativa en la incidencia del dolor de cabeza, excepto el grupo de mujeres en un estudio.

Importance of perceived naturalness for acceptance of food additives and cultured meat
El presente estudio proporciona evidencia de que los consumidores confían en la información simbólica al evaluar los alimentos, lo que puede llevar a juicios y decisiones sesgadas.

Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.
Los resultados sugieren que las dosis grandes de MSG administradas sin alimentos pueden provocar más síntomas que un placebo en personas que creen que reaccionan adversamente a MSG. Sin embargo, la frecuencia de las respuestas fue baja y las respuestas informadas fueron inconsistentes y no fueron reproducibles. Las respuestas no se observaron cuando MSG se administró con alimentos.

Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate.
En ratones recién nacidos, la inyección subcutánea de glutamato monosódico indujo necrosis neuronal aguda en varias regiones del cerebro en desarrollo, incluido el hipotanamo.

The blood-brain barrier and glutamate.
Esta organización no permite el ingreso neto de glutamato al cerebro; más bien, promueve la eliminación de glutamato y el mantenimiento de bajas concentraciones de glutamato en los fluidos extracelulares.

‘That Won-Ton Soup Headache’: The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980
El síndrome del restaurante chino fue, en su esencia, un producto de un discurso racializado que enmarca gran parte de la discusión científica, médica y popular que rodea la condición.

Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)
El informe de la Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental (FASEB) identificó algunos síntomas a corto plazo, transitorios y generalmente leves, como dolor de cabeza, entumecimiento, rubor, hormigueo, palpitaciones y somnolencia que pueden ocurrir en algunas personas sensibles que consumen 3 gramos o más de MSG sin alimentos. Sin embargo, una porción típica de un alimento con MSG agregado contiene menos de 0.5 gramos de MSG. El consumo de más de 3 gramos de MSG sin alimentos a la vez es poco probable.

Glutamate. Its applications in food and contribution to health
El glutamato también cumple algunas funciones en el cuerpo, y sirve como fuente de energía para ciertos tejidos y como sustrato para la síntesis de glutatión. El glutamato tiene el potencial de mejorar la ingesta de alimentos en personas mayores y el glutamato libre en la dieta evoca una sensación visceral en el estómago, el intestino y la vena porta. Las pequeñas cantidades de glutamato que se usan en combinación con una cantidad reducida de sal de mesa durante la preparación de los alimentos permiten que se use mucho menos sal durante y después de la cocción.

Neurocognitive effects of umami: association with eating behavior and food choice
Se encontró evidencia de mejoría en los parámetros clave relacionados con el control inhibitorio después de la ingesta del caldo con GMS, particularmente en sujetos con altos niveles de desinhibición alimentaria, que también mostraron menor ingesta de grasas saturadas durante la comida. Además, el consumo del caldo con GMS condujo a una reducción de la tasa de fijaciones entre los platos en la comida, y aumentó el compromiso de una región del cerebro en la corteza prefrontal dorsolateral izquierda asociada previamente con un autocontrol exitoso durante las decisiones dietéticas.