Achacar la epidemia de obesidad a una sola causa es peligroso. Sin embargo, la combinación de azúcar y grasa, presente por todos lados en la comida procesada, unida al sedentarismo, parece ser la receta perfecta para ganar peso y perder la salud.
La mayor parte del planeta ha cambiado ya su dieta tradicional. Hace apenas 50 años la dieta de los japoneses, basada en el consumo de arroz y pescado, no podía ser más diferente de la de los franceses, que se deleitaban con grandes cantidades de leche, mantequilla y queso. Sin embargo, tanto unos como otros tenían algo en común: estaban mucho más sanos y delgados que los americanos.
Hoy, sin embargo, todo el planeta come donuts y las diferencias se están disipando.
Donuts, galletas, muffins, helados, o chocolatinas. Todos estos alimentos tienen una característica común: son una combinación de azúcar y grasa. En el caso de los donuts, es casi perfecta con un 50% de calorías de grasa y un 50% de azúcar y harina refinada. Esa combinación, que no se da en la naturaleza, es la que está haciendo más daño a la salud.
Durante más de cuatro décadas la hipótesis de que la grasa era la causante de las enfermedades cardiovasculares ha sido la dominante. Pero la grasa es inocente, y hoy se sabe que esos estudios antigrasa fueron financiados con el dinero del azúcar. El resultado fue un aumento del consumo de azúcar y de los casos de obesidad y diabetes, a pesar de que el consumo de grasa se había estancado.

De este extremo se ha pasado a culpar al azúcar y, por extensión, a los carbohidratos, con cierta razón. Reducir el consumo de azúcar en tu dieta tiene beneficios inmediatos, especialmente el de los refrescos azucarados, una de las fuentes más insidiosas. Controlando el azúcar controlas la insulina, que es la hormona que regula si las grasas se almacenan o no en tus michelines. Dejar el azúcar es la forma de bajarte de la montaña rusa de la insulina que te mantiene en subidas y bajadas continuas de glucosa en sangre.
Sin embargo, el azúcar no puede explicarlo todo. Vamos a ver un gráfico del consumo de azúcar en el mundo:

El campeón es Estados Unidos, que consume 126 gramos al día per capita, casi el doble que España. Veamos ahora el consumo de grasa:

Los estadounidenses están por la mitad en consumo de grasa, a pesar de ser el país más gordo del planeta, como puede verse en este gráfico:

Los dos extremos de la tabla son bastante consistentes. La India, con el menor consumo de azúcar y grasa, es el país con menor obesidad. Países como Japón consumen poca azúcar y aún menos grasa, y tienen muy poca obesidad. Pero ¿qué pasa con los belgas o los holandeses? Consumen más grasa que nadie y están muy altos en azúcar, pero su incidencia de obesidad es pequeña. México, el segundo país más gordo, está más o menos por la mitad de la tabla en grasa y azúcar.
Sacar conclusiones de las estadísticas es peligroso. Aquí es donde podemos añadir dos valores que tienen una influencia clara y pueden aclarar el aparente misterio:
Actividad física: Holanda es uno de los países de Europa con mayo nivel de actividad física en su población. Es un paraíso para las bicicletas, que se utilizan como medio de transporte de forma masiva. Lo mismo ocurre en los países nórdicos, con una obesidad relativamente baja y un alto nivel de ejercicio físico.  A cambio el 35% de los estadounidenses y el 50% de los mexicanos no realizan ningún tipo de actividad física.
Comida fresca y comida procesada: el 60% de las calorías que se consumen en EEUU provienen de alimentos altamente procesados, que están compuestos fundamentalmente de grasa y azúcar. Las grasas que se utilizan en la comida procesada son grasas trans y aceites de semillas ricos en omega-6, que son inflamatorios. Aunque la comida procesada avanza, en los países bajos, donde se desarrolla hoy una agricultura floreciente bajo invernaderos, se consumen una proporción más alta de alimentos frescos que en EEUU o México. Lo mismo ocurre en los países asiáticos o en la India, donde además se consumen menos calorías totales. El Reino Unido consume casi cuatro veces más comida procesada que fresca, además de una gran cantidad de alcohol y refrescos azucarados.

Así que al final hay pocas sorpresas. El azúcar no es todo el problema. La grasa tampoco. La combinación de grasas, azúcares y harinas altamente refinadas en la comida procesada, cuando la comen personas que no se mueven, es un problema y muy grave. Ahora ya sabes en qué dirección moverte: la contraria.