Cómo complementar tu dieta comiendo casquería

Riñones, criadillas, mollejas, hígado, bofe, sesos, lengua, callos, tuétano. La carne de órganos era una parte fundamental de la dieta hace apenas cien años, y sin embargo ha caído en desgracia en países como EEUU, donde produce narices arrugadas, y está perdiendo popularidad en países europeos donde antes era normal, incluyendo España.

Más normal si cabe era comer órganos antes de la llegada de la civilización. Los estudios indican que lejos del mito de los cazadores de grandes presas, los prehomínidos prosperaron como carroñeros, aprovechando el tuétano de los huesos y los órganos como el cerebro de los animales que los grandes carnívoros habían matado, y obteniendo sus calorías y nutrientes diarios en mucho menos tiempo. Incluso cuando cazaban animales por sí mismos, la carne de los órganos era la primera en ser consumida.

Hoy en día se está extendiendo el mito de que la carne de los órganos como el hígado o los riñones acumulan toxinas. Este error está sin duda relacionado con la idea de que nuestro propio hígado y riñones almacenan toxinas, lo que a su vez da lugar a un negocio millonario de dietas, zumos y purgas detox que no funcionan. Quizá sea este el primer punto que haya que aclarar.

Más en Consumo claro: Por qué las dietas ‘detox’ no funcionan para eliminar los excesos navideños

Los animales, igual que los seres humanos, pueden estar expuestos a toxinas, pesticidas y otros compuestos potencialmente dañinos como el BPA. El hígado es un órgano crucial de nuestro cuerpo, pero no es un filtro, sino un laboratorio dedicado a descomponer estas sustancias tóxicas (como por ejemplo el alcohol) en otras inocuas que luego son eliminadas por los riñones.

Ni el hígado ni los riñones acumulan toxinas, a no ser que tú, o el animal, estéis muy enfermos. En tu caso, si tus órganos acumulan toxinas tendrías que estar en el hospital con pronóstico grave, no tomando zumo de apio. En el caso del animal, con la ley en la mano, no sería apto para el consumo si estuviera enfermo y su carne contuviera toxinas, y su venta sería un delito.

Otro de los mitos es que los órganos, ricos en purinas, causan gota. Las personas que parecen gota deben evitar la casquería, el marisco y otros alimentos, pero al revés no funciona. No por comer hígado vas a terminar padeciendo de gota.

Así que ahora que tenemos una ración fresca de nuestro órgano favorito, a ser posible de animales criados con pasto y en libertad, y una receta tradicional a mano. ¿Qué puede hacer esa ración de riñones al jerez o hígado encebollado por nosotros? Empecemos por el rey de las vísceras.

Hígado

Estas son las vitaminas y minerales en 100 gramos de lentejas, brócoli e hígado de pollo:

	100g de lentejas  hervidas	100g de brócoli	100g de hígado
Vitamina A	8 IU	623 IU	17.997 IU
Vitamina B6	0,2 mg	0,2 mg	0,6 mg
Vitamina C	1,5 mg	89,9 mg	23,6 mg
Ácido fólico	180 μg	108 μg	578 μg
Magnesio	36 mg	21 mg	19,8 mg
Hierro	3,3 mg	0,7 mg	17,9 mg
Vitamina B12	0	0	18,7 μg

  

Incluso en nutrientes tradicionalmente asociados a las frutas y verduras, como la vitamina C, el hígado es una fuente excepcional, que gramo por gramo estaría a la par con las espinacas. Con solo 100 gramos de hígado se consigue más de tres veces la cantidad diaria de vitamina B12, que no se da en ninguna fuente vegetal, y casi cuatro veces la cantidad diaria de vitamina A, esencial para evitar la inflamación. Además la misma cantidad de hígado proporciona el 100% del hierro necesario al día, y grandes cantidades de cromo, cobre y zinc.

Hay que tener en cuenta que el hierro de fuentes animales tiene una biodisponibilidad diferente que el que proviene de las plantas o los alimentos reforzados industrialmente con hierro, como los cereales o la leche. El hierro de la carne y las vísceras es hierro hemo, una molécula que el cuerpo puede absorber con más eficacia. El hierro no hemo de las fuentes vegetales y los suplementos debe ser transformado en nuestro cuerpo para poder aprovecharlo, y su absorción es mucho menor.

Para comprender la importancia de la biodisponibilidad, solo hay que hacer una simple comparación.  Con 100g de lentejas hervidas, ricas en hierro no hemo, obtenemos 3,3 mg, cinco veces menos que con 100g de hígado. Además, el hierro de las lentejas se absorbe unas siete veces menos. Esto quiere decir que necesitaríamos 3,5 kilos de lentejas hervidas para que nuestro cuerpo obtuviera la misma cantidad de hierro en sangre.

Riñones

Además de ser una fuente concentrada de proteínas, los riñones contienen ácidos grasos omega-3, especialmente si provienen de animales criados en libertad.

Sesos

El cerebro contiene una cantidad ingente de ácidos grasos omega-3, que son antiinflamatorios, y otros antioxidantes y nutrientes como la fosfatidilcolina y fostatidilserina, que son neuroprotectores.

Corazón

La carne del corazón es muy rica en ácido fólico, hierro, zinc y selenio además de contener grandes cantidades de vitaminas del grupo B, que previenen las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión, regulan el colesterol y protegen contra el Alzheimer. Además el corazón es una fuente de coenzima Q10, un antioxidante también asociado a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Lengua

La lengua es rica zinc, hierro, colina (ese nutriente que no conocías) y ácido fólico, eso que necesitan las mujeres embarazadas para prevenir defectos en el desarrollo fetal, como la espina bífida y malformaciones en el corazón.

Más en Tu mejor yo: Colina, el nutriente esencial que no conocías

En estos días en los que la publicidad de “superalimentos” están acaparando tus redes sociales, piensa que esas tapas de riñones, sangre, sesos o hígado pueden ser igualmente “súper”. 

¿En qué se basa todo esto?

You can’t detox your body. It’s a myth. So how do you get healthy? 
Antes de desempolvar el exprimidor o dar los primeros pasos tentativos hacia una clínica de irrigación de colon, hay algo que debes saber: desintoxicación: la idea que puedes limpiar su sistema de impurezas y dejar sus órganos muy limpios y enérgéticos es una estafa. Es un concepto pseudo-médico diseñado para venderte cosas.

Detoxification pathways in the liver.
El hígado juega un papel importante en la protección del organismo de los insultos químicos potencialmente tóxicos a través de su capacidad de convertir a los lipófilos en metabolitos más solubles en agua que pueden eliminarse eficazmente del cuerpo a través de la orina.

Food Iron Absorption in Man APPLICATIONS OF THE TWO-POOL EXTRINSIC TAG METHOD TO MEASURE HEME AND NONHEME IRON ABSORPTION FROM THE WHOLE DIET
En un grupo se hizo una comparación de la absorción de hierro hemo y no hemo de las comidas. Se encontró una correlación significativa entre la absorción de los dos tipos de hierro. Sin embargo, se absorbió una fracción mucho mayor del hierro hemo (37%) que del hierro no hemo (5%).

Dietary lean red meat and human evolution
En nuestros propios estudios, hemos demostrado que las dietas ricas en carnes rojas magras en realidad pueden reducir el colesterol plasmático, contribuyen significativamente al ácido graso omega-3 y proporcionan una buena fuente de hierro, zinc y vitamina B12. Un estudio de la historia de la dieta humana y prehumana muestra que durante un período de al menos 2 millones de años la línea ancestral humana había estado consumiendo cantidades cada vez mayores de carne. Durante ese tiempo, la selección evolutiva estaba en acción, adaptando nuestra composición genética y, por lo tanto, nuestras características fisiológicas a una dieta rica en carne magra. Esta carne era carne de caza silvestre, baja en grasa total y saturada y relativamente rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). La evidencia presentada en esta revisión analiza varias líneas de estudio que indican la dependencia de la ingesta de carne como fuente de energía principal por los humanos preagrícolas.

Experimentally Derived Extraction Rates for Marrow: Implications for Body Part Exploitation Strategies of Plio-Pleistocene Hominid Scavengers
Como recurso, los cadáveres eran altamente valorados durante la estación seca cuando la productividad de la plantas era baja y las fuentes alternativas de alimentos de calidad no estaban disponibles. Blumenschine y Cavallo (1992) informan que la carroña puede proporcionar más de los requisitos calóricos diarios para un humano adulto, y que estas calorías se pueden obtener en solo 30 minutos de tiempo de procesamiento. Sugieren que este retorno es más alto que el producido por muchos alimentos vegetales y si la eficiencia guió las primeras decisiones de búsqueda de alimento para los homínidos, el consumo de carroña sería preferible al de plantas.

Purine-rich foods intake and recurrent gout attacks.
Los hallazgos del estudio sugieren que la ingesta de purina aguda aumenta casi cinco veces el riesgo de ataques recurrentes de gota en pacientes con gota. Evitar o reducir la cantidad de alimentos ricos en purinas, especialmente de origen animal, puede ayudar a reducir el riesgo de ataques de gota.