El motivo por el que debes dejar de tomar margarina

La margarina, incluso la que está libre de grasas trans, es mucho peor que la mantequilla.
Por si llegas tarde a la fiesta, te diré que nos han estado mintiendo durante casi cuarenta años acerca de la comida. La grasa animal no es la causa de las enfermedades cardíacas. El colesterol en la dieta no sube el colesterol, y puedes comer los huevos que quieras sin miedo al infarto.
Por otro lado, ese yogur desnatado no es sano porque está lleno de azúcar, y la culpa de tu barriga y tus triglicéridos por las nubes la tiene seguramente el litro de refresco azucarado que te bebes sin darte cuenta cada día. Las mentiras de la industria del carbohidrato en EEUU han salido a la luz, y el mundo entero se está desengañando.
Pero eso sí, tu tostada del desayuno bien cargada de margarina y mermelada. Compras margarina porque tiene un sol pintado en la caja, una lista enorme de vitaminas y minerales, y crees que es más sana que la mantequilla. Error.
Hace años la margarina se fabricaba hidrogenando parcialmente aceites vegetales de semillas. Esto es, simplemente, grasa trans. Esa misma que hace aumentar los niveles del colesterol malo LDL y descender los del bueno HDL. La misma que se sospecha que puede estar asociada al cáncer. La misma que todavía se utiliza mayoritariamente en la bollería industrial.
Una cosa es poner grasas trans en tu croissant o tus galletas (cosa que sigue ocurriendo) y otra muy distinta venderte grasas trans para que las extiendas en la tostada. Por eso desde hace décadas la industria de la alimentación buscó la forma de hacerla más vendible.
La margarina de hoy en día tienen menos de un 1% de grasas trans (lo que marca la ley para poder decir que tienen cero). Se usan aceites de girasol y soja, se ha cambiado el proceso de hidrogenación, y se hacen pasar por un proceso de interesterificación y fraccionamiento para eliminar los ácidos grasos trans. También se enriquecen con vitaminas A y D, se mezclan con leche, que siempre tiene buena imagen, y se añade omega-3.
Y a pesar de todo, no debes tomar margarina. El motivo es este:

Hoy sabemos que la causa de las enfermedades cardíacas no es la grasa en la dieta, sino la inflamación. También sabemos que nuestra dieta está muy desequilibrada en su contenido de omega-6 y omega-3. Mientras que la dieta de nuestros ancestros, o la de los sanísimos esquimales, tenía más o menos la misma cantidad de omega-3 y omega-6, la dieta occidental tiene veinte o treinta veces más omega-6 que omega-3. Tu margarina «sana» tiene un ratio de casi diez veces.
El problema con este desequilibrio es que mientras el omega-3 es antiinflamatorio, el omega-6 es inflamatorio. ¿Dónde se encuentra el omega-6? En los aceites de semillas, y por consiguiente en la bollería, salsas, platos preparados, aperitivos fritos, la comida de tu restaurante y, por supuesto, en tu margarina. Aunque te parezca mentira, el tocino de cerdo es más sano que el aceite de soja.

Viva la mantequilla

¿Cuál es la solución? Si quieres ponerle algo a tu tostada, que sea aceite de oliva, aguacate, o mantequilla. Sí, mantequilla.
La mantequilla ha sido demonizada como la causante de las enfermedades cardiovasculares, que son la primera causa de mortalidad en el mundo, ya que la mantequilla es rica en ácidos grasos saturados. Sin embargo, esta epidemia de infartos empezó en los años 40, mientras que la humanidad llevaba milenios consumiendo mantequilla sin mayor problema. El problema no son los ácidos grasos saturados. Es el azúcar. Repetimos: es el azúcar.

En todo caso, la mantequilla mejora los niveles de colesterol: hace aumentar el colesterol HDL (bueno) y transforma el colesterol LDL de partículas pequeñas y densas (las peligrosas) a partículas grandes de LDL, que no tienen efecto en las enfermedades cardiovasculares. Para colmo en la mantequilla se encuentra ácido butírico, que es antiinflamatorio.
Pero no todas las mantequillas son iguales. Por desgracia muchas vacas lecheras comen pienso de maíz y soja, lo que altera los niveles de omega-6 y omega-3 en la leche y la mantequilla. Sigue teniendo ventajas frente a la margarina, pero no es tan buena.
No así en las vacas criadas con pasto. La mantequilla de vacas criadas con pasto previene las enfermedades cardiovasculares, como ocurre en Australia y varios países europeos. Determinadas marcas de mantequilla como Kerrygold o Lurpak garantizan que sus vacas comen hierba.