Nitratos y nitritos, o por qué no churruscar el bacon

Terminemos de una vez por todas con la polémica por la carne procesada.
No, la carne roja no es más cancerígena que otros alimentos, incluso después de ese famoso estudio que todo el mundo cita. Sin embargo, sí hay un tipo de carne que se incluye en el mismo saco que la carne roja, aunque no tenga nada que ver: la carne procesada.
Estamos hablando de las salchichas, bacon, carne curada, chorizo, e incluso tu querido jamón serrano. Todas estas carnes son procesadas. No tienen nada que ver con un chuletón fresco, y tienen algo en común: los nitratos y los nitritos. Estas sales se añaden a toda la carne procesada, en todo el mundo. ¿El motivo? Evitar el botulismo.
El uso de nitratos y nitritos, en concreto nitrito de sodio y nitrato de potasio, no es nuevo. Se utiliza desde la edad media, y ha sido aprobado por las autoridades sanitarias desde hace más de un siglo. Estas sales evitan la proliferación de bacterias que producen la toxina botulímica, la principal causa de intoxicación grave al ingerir alimentos en mal estado.
Además de ayudar a preservar la carne, le da un color rojo o rosado muy atractivo. Es cierto que el exceso de nitritos es tóxico, así que se mantienen límites muy estrictos en las cantidades, por debajo de 200ppm.
Aún así, si quieres deshacerte de todos los nitritos en tu dieta, buena suerte. Están presentes en cantidades apreciables en las espinacas, rábanos, lechuga y en un 13% proceden de tragar tu propia saliva.
Los nitratos y los nitritos tienen dos caras. Si tienes el sistema digestivo sano, y no han sido transformados por el calor, son muy buenos para ti. Tu cuerpo los convierte en óxido nítrico, un compuesto necesario para la vida y que ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, la inflamación y la hipertensión. Por si fuera poco, la falta de óxido nítrico provoca disfunción eréctil, y de hecho los medicamentos como Viagra o Cialis actúan indirectamente aumentando sus cantidades.
El riesgo es que al cocinar los nitratos y nitritos a altas temperaturas junto a proteínas se producen nitrosaminas. Estos compuestos han sido relacionados con el cáncer colorectal al estudiar más de 40 especies animales. Para compensar la formación de estos compuestos, los fabricantes están obligados a añadir vitamina C junto con los nitratos y nitritos ya que es un antioxidante que evita en parte la formación de nitrosaminas.
Aún así, el riesgo existe, pero es muy fácil de evitar: no churrusques tu bacon, ni tus salchichas, ni tus filetes adobados. Cocina la carne a temperaturas moderadas y no te pases con las brasas. Si lo haces, que sea ocasional, no todos los días. Es la diferencia entre hacer tres barbacoas en verano y comer bacon carbonizado todos los días.