Las grasas no son buenas o malas, es la combinación de grasas la que debe ser equilibrada. Por ejemplo, si ingieres muchos ácidos grasos Omega 6 (aceites de girasol o soja) y muy poco omega 3 (pescado graso, frutos secos) tendrás problemas de salud. Es mejor tomar grasas de distintas fuentes y evitar las grasas procesadas.

Hola Darío, antes de todo gracias por contestar.
No me queda muy claro entonces si las grasas mono/poliinsaturadas son buenas o malas, y cómo relacionarlas con las grasas trans. Mirando en wikipedia no hace mención de las grasas trans en ninguna de las dos entradas. Quiero creer que las grasas trans son una «aberración» que sucede como consecuencia de la hidrogenización que comentas, pero veo que los ácidos omega 3,6 etc son poliinsaturados (y son buenos, ¿no?) con lo cual no lo acabo de entender. Imagino que es simplemente que si son poliinsaturados ya de por sí en la naturaleza, todo Ok, pero si es mediante proceso industrial las cosas se tuercen.
En tal caso me surge otra pregunta, que ilustraré con un ejemplo particular:
Las pipas de girasol (con sal) que se compran en el super, tienen bastantes grasas poliinsaturadas. Debo considerar esto como bueno, ya que puede ser debido a que las aporte el girasol, o malo, por que vengan del proceso que va detrás del producto?
Gracias,
Pedro.

La diferencia es la cantidad de hidrógeno que tiene la grasa. Los ácidos grasos son largas cadenas de átomos de carbono unidos los unos a los otros, con átomos de hidrógeno alrededor. Mira estos diagramas:
http://www.precisionnutrition.com/wordpress/wp-content/uploads/2009/11/saturated-unsaturated-fats-molecular-config.jpg
Si dos de los átomos de carbono de la cadena forman un enlace doble, el hidrógeno no tiene donde engancharse y se pierde. Si esto ocurre solo en un sitio de la cadena, el ácido graso es monoinsaturado. Si ocurre en más de uno, poliinsaturada.
El mayor problema son las grasas trans. Los aceites vegetales líquidos son poliinsaturados. Con un proceso industrial se puede añadir hidrógeno, convirtiendo esas grasas en monoinsaturadas, PERO en el proceso los enlaces se forman mal, y el resultado es una cadena «retorcida», que prácticamente no existe en la naturaleza. Aquí tienes una foto:
http://www.indiana.edu/~oso/Fat/FatImg/Hydrogenation.jpg
Hay muchos indicios de que esta grasa extraña (trans) interfiere con los procesos en tu cuerpo causando varias enfermedades. Para evitar las grasas trans, evita bollería industrial, dulces, margarinas, salsas comerciales y en general todos los alimentos procesados.

Hola Jaime,
La relación entre dietas altas en proteínas y la enfermedad renal y la osteoporosis es un mito. Para empezar, si ya tienes una enfermedad renal es cierto que el exceso de proteínas puede perjudicarte, pero ESO NO QUIERE DECIR que comiendo proteínas termines con enfermedad renal, especialmente si tomas suficientes grasas.
http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/high-protein-diets/faq-20058207
En cuanto a la osteoporosis, no solo es otro mito, sino uno muy dañino, porque las dietas altas en proteínas PREVIENEN la osteoporosis:
http://www.webmd.com/osteoporosis/news/20020325/high-protein-diet-could-repair-bone-loss
Un saludo,
D