Los ejercicios se pueden sustituir, claro. Si haces remo renegado, sabes que estás ejercitando espalda, pectoral y abdominales. Eso quiere decir que puedes hacer alguna serie menos de cada uno de los ejercicios que trabajan esos músculos por separado.

El peso siempre es una cuestión personal. ¿Cuánto peso? Suficiente para que tu cuerpo sepa que le estás exigiendo un esfuerzo repetido fuera de lo común. Nunca tanto como para lesionarte. La regla general es que tienes que poder completar las dos últimas repeticiones con buena forma, pero te tienen que costar.

Si puedes con ello, adelante. Si te ves fatigado, o ves que baja el rendimiento en las sesiones de pesas, y cada vez levantas menos peso, déjalo en una sola sesión.

Entrenar en ayunas es un buen tema, que trataré en breve. De todas formas, ya lo he mencionado antes de pasada:
https://www.operaciontransformer.com/2012/05/16/operacion-transformer-a-esta-hora-entrenas-a-esta-hora-comes/
La regla es que se puede entrenar en ayunas si es cardio, pero es mejor no hacerlo con las pesas. Entrenar en ayunas no lleva a la hipoglucemia. Es cierto que los depósitos de glucógeno están bajos, pero el cuerpo no solo saca energía del azúcar o le glucógeno. Hay dos fuentes más: la grasa y el músculo, es decir, comerte a ti mismo. Si no hay azúcar hay que convencer al cuerpo de que queme grasa. Los esfuerzos intermitentes e intensos, como el cardio estratégico, envían el mensaje de «necesitamos los músculos» y activan la quema de grasa.

Depende de tus objetivos. Si quieres aumentar fuerza, tres series de cinco es un buen comienzo 🙂