Si vas a comer cereales, aprende de los neanderthales
¿Son los cereales algo de toda la vida? Más bien no. Los primeros homínidos empezaron a pasearse por el planeta hace 2,5 millones de años, pero nuestros antepasados inventaron la agricultura hace solo 10.000. Si toda nuestra historia fuera un solo año, llevaríamos plantando cereales desde la tarde del 30 de diciembre.
¿Es natural comer cereales? Defina usted “natural”. No estamos hechos para comer cereales. Nuestro cuerpo no puede digerir los granos de cereal crudos. Incluso el maíz dulce, ya cocido, vuelve para saludarte al día siguiente si no lo masticaste bien. Solo asimilamos los cereales después de molidos y cocidos, o fermentados. Para colmo, muchas especies son tóxicas en su estado natural. Hace falta fuego, herramientas e inteligencia.
Así que nuestros antecesores tardaron mucho tiempo en aprender a comer cereales, aunque lo hicieron antes de aprender a plantarlos. Recientes descubrimientos sobre los neanderthales muestran que podían estar cocinando gachas de cebada hace 30.000 años.
¿Qué tiene que ver ese desayuno de los neandertales con los cereales que vienen en cajas? Por desgracia, no mucho. Los granos de cereal son las semillas de la hierba. Pequeñas cápsulas que contienen todos los nutrientes necesarios para crear una nueva planta, y suficientemente duras como para atravesar todo el intestino de una vaca sin sufrir daño y salir por el otro extremo junto con un buen montón de estiércol listos para germinar.

En el grano de un cereal hay casi de todo. La mayor parte es el endosperma, formado por almidón, un hidrato de carbono que se transforma fácilmente den glucosa. En el germen hay proteínas y grasas saludables (de ahí se extrae el aceite), minerales y vitaminas. En la cáscara del cereal hay fibra, hierro, vitaminas y otros minerales. Solo son deficitarios en algunos aminoácidos como la lisina, y vitaminas, como la C.
Así que cuando los neanderthales tostaban, trituraban y remojaban unos granos, tenían un aperitivo escaso (las semillas silvestres son pequeñas y pocas) pero muy nutritivo. Luego iban a cazar para comer de verdad.
Cuando vamos al supermercado, de todo ese menú de nutrientes que contiene el grano no queda casi nada. Las harinas se utilizan refinadas, es decir, se elimina el germen y la cáscara y se tritura solo el almidón. Incluso la harina integral es harina refinada a la que más tarde se le añade salvado (la cáscara). Del germen y sus vitaminas y ácidos grasos esenciales nunca más se supo.
La dieta actual basada en pan blanco y azúcares hace que la gente cada vez esté más gorda y más enferma. Si vas a comer cereales, elige bien:

• Cuanto más integral, mejor: integral quiere decir con cáscara y gérmen. Busca harina integral de varios cereales, avena completa, o si no encuentras, añade germen de trigo por separado para añadir fósforo, zinc, magnesio, vitamina E y todo lo que le quitaron al pan y los cereales de desayuno.
• Hay vida después del trigo: o del maíz, ese otro gran monocultivo. Busca otros cereales: centeno, cebada, avena, kamut, espelta, quinoa. Te aportarán diferentes composiciones de aminoácidos y nutrientes. Y siempre integrales, el almidón es almidón venga de donde venga.
• Prueba los germinados: al contrario que los granos, los brotes de cereales germinados, como los brotes de soja o de alfalfa, sí se pueden digerir directamente y son una gran fuente de nutrientes. Son tan buenos que merecen que hablemos más adelante con profundidad.

La humanidad de hoy es dependiente de los cereales. Aunque en teoría podemos prescindir perfectamente de cereales y estar sanos, sin ellos tampoco sería posible sostener una población de 7.000 millones. Aprende a entenderlos.