Edulcorantes sí, pero con moderación. Siempre serán mucho mejor que el azúcar.
En los últimos años, los alimentos sin azúcar se han extendido tan rápido como la cantidad de gente gorda que quiere dejar de estarlo. Algunos estudios encuentran que los edulcorantes tienen efectos adversos, y luego son corregidos por otros que no encuentran riesgos. También hay algo de paranoia y teorías de la conspiración.
Es cierto que hay algunas discrepancias respecto a los edulcorantes. En cambio, con el azúcar no hay dudas: provoca obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas. Muchos de los miedos sobre los edulcorantes vienen del desconocimiento. Vamos a intentar arreglarlo:
Fue el primer edulcorante artificial, descubierto en 1879. Es 300 veces más dulce que el azúcar, aunque tiene un regusto metálico. Está en tu pasta de dientes. En EEUU se prohibió porque las ratas de laboratorio contraían cáncer de vejiga. Luego se descubrió que era debido a la composición diferente de la orina de las ratas, y que no había peligro en los seres humanos. Se combina frecuentemente con el ciclamato, que también se vio envuelto en el lío de las ratas, y ahora está aceptado.
Si alguna vez has leído la etiqueta de tus chicles, los reconocerás: sorbitol, xilitol, manitol, isomaltitol, maltitol o lactitol. Están presentes de forma natural en la fruta y las setas, aunque los de tu chicle se fabrican en laboratorio reduciendo los azúcares con hidrógeno. El cuerpo no puede digerirlos del todo, por lo que producen una elevación menor de la glucosa en sangre. A cambio, si se consume mucha cantidad, pueden producir gases y diarrea. Ojo, mucha cantidad son 40 gramos al día, equivalente a unos cien chicles. Si masticas cien chicles al día, escribe. Te haremos una entrevista.
Sus cristales son 200 veces más dulces que el azúcar, y se emplea en todo tipo de bebidas light, chicles y caramelos sin azúcar, entre otras cosas. No es una buena idea usarlo en repostería, porque se descompone con el calor y deja de ser dulce. Es el campeón de la controversia, y ningún producto ha sido sometido a tantos análisis. Le acusaron de causar cáncer y trastornos neurológicos, pero se comprobó más tarde que es inocuo* a las dosis normales. Hoy está admitido en más de 100 países.
Es 200 veces más dulce que el azúcar, y no se metaboliza. Es decir, igual que entra, sale. Se utiliza en caramelos y chicles sin azúcar y otros alimentos.
Es una opción aún poco conocida en España, y que se encuentra en algunos herbolarios. Es el extracto de la planta Stevia Rebaudiana, y contiene estaviol, una molécula con sabor dulce. No provoca una respuesta glucémica (no aumenta el nivel de azúcar en sangre), y es 300 veces más dulce que el azúcar. Tiene un sabor peculiar al que hay que acostumbrarse. Se han realizado numerosos estudios y, no solo parece no tener efectos adversos, sino que puede ayudar a prevenir la diabetes.
Cuidado con las opciones naturales, que son solo azúcar disfrazada. La miel, a pesar de sus propiedades saludables, es una combinacion de glucosa y fructosa. La misma composición química del jarabe de maíz, ese que está produciendo una epidemia de obesidad y diabetes en EEUU. No abuses de la miel.
* Hay una excepción con el aspartamo. Las personas que sufren de una rara enfermedad llamada fenilcetonuria se ven afectadas por la fenilalanina que resulta de la digestión del aspartamo. Por eso en las etiquetas de muchos alimentos se advierte “contiene una fuente de fenilalanina”.
Foto: sometimes rains in JUN
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Que piensas del néctar de agave como edulcorante?
Ocurre como con la miel, hay que fijarse en la composición. El néctar de agave es principalmente fructosa, con algo de glucosa. La fructosa tiene un índice glucémico bajo, es decir, no eleva rápidamente el nivel de glucosa en sangre y no hace que se dispare la insulina. A cambio, se procesa en el hígado y se convierte en triglicéridos (grasa) en la sangre, con lo que al final tenemos consecuencias igual de malas: obesidad y arterioesclerosis. Natural no es igual a bueno.
Tengo entendido que un exceso de fenilalanina si puede causar daños neurologicos, o al menos eso se anda barajando. Hasta que se tenga claro que es un exceso, creo que el aspartamo seguira siendo el rey de la controversia.
¿Y para repostería casera cuál va mejor? En ocasones el azúcar no es sólo sabor, también es volumen, lo que afectaría a la composición de la masa y a las proporciones de lo demás
Así es. Para repostería hay que utilizar los edulcorantes granulados, que combinan alguno de los compuestos anteriores con componentes que den volumen, como la maltodextrina, un derivado del almidón que es soluble y tiene un aspecto parecido al azúcar. Estos edulcorantes tienen menos calorías que el azúcar, pero aportan más que si se utilizara sacarina sola, por ejemplo. ¡Mirad bien la etiqueta!
Yo ahora estoy usando estevia porque al final, cualquiera de los edulcorantes químicos reconozco que me produce un poco de miedo.
Ya he probado con varias marcas puesto que su sabor varia bastante de un fabricante a otro. He probado producto de venta nacional, y también he conseguido que una amiga me trajera muestra directamente desde argentina. Al final, si...no es hora todo lo que reluce y hay que acostumbrarse a un cierto regusto amargo como a regaliz que deja al saborear la comida.
No obstante, yo creo que es de las opciones más recomendables
y si nuestra poderosa "azucarera española" cesa en su empeño de boikot a su entrada, podremos además cultivarla y comprarla a un precio razonable.
Mientras tanto:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/12/01/189479.php
Yo utilizo extracto de Stevia (básicamente eritritol y un poco de esteviol). Me parece una opción segura e inocua. Aunque en el caso de la miel, si bien no se debe abusar por su alto contenido en azúcar (y falta de fibra, que es lo que impide que abusemos en el caso de la fruta), estudios demuestran que pequeñas cantidades al día pueden ser beneficiosas (unas 2-3 cucharaditas, o sea, no más de 10g). No es así en el caso del JMAF ni del sirope de arce.
Por cierto. Para repostería puede ser una opción sana utilizar boniato, zanahoria o calabaza. Son ingredientes naturales (materia prima), de considerable dulzor y un IG relativamente bajo. Aunque el extracto de Stevia (granulado) es una opción aceptable (pero no comparable a usar tubérculos o frutas!).